Milliy taomlar piramidasi

Oshxona nima? Albatta, bu tushuncha palov, shi, beshbarmoq yoki befstroganovga borib taqalmaydi. U bir necha pog‘onalardan iborat bo‘lib, o‘ziga xos piramida hosil qiladi.
Uning asosida maʼlum bir mamlakatda yetishtiriladigan va ko‘paytiriladigan mahalliy mahsulotlar yotadi. Bugungi kunda ularning "millati"ni aniqlash ancha qiyin — hammasi allaqachon aralashib ketgan. Biroq, mahalliy aholining didi va xush ko‘radigan oziq-ovqatlari haqida gapirsa bo‘ladi.
Piramidaning keyingi pog‘onasi - gastronomik tayyorlamalar, yaʼni achchiq karam, quritilgan mevalar, dudlangan go‘sht, qimiz va qatiq. Bu mahsulotlar mustaqil ravishda iste’mol qilinishi yoki boshqa taomlar uchun o‘ziga xos "yarim tayyor mahsulot" sifatida xizmat qilishi mumkin.
Piramidaning tepasiga yaqinroq joyda oshpaz tomonidan dasturxonga tortiladigan tayyor taomlar turadi. Ularning milliyligini bir vaqtning o‘zida bir necha jihatlar belgilaydi.
Birinchidan, masalliq yoki ziravor sifatida ko‘pincha milliy gastronomik mahsulotlar va tayyorlamalardan foydalaniladi. Achchiq karam sho‘rva, suzmali qurutob, murabboli pirog — bu taomlarning mahalliy jihatlarga ega ekanligi bejiz emas. Ikkinchidan, oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash texnologiyalari. Eng yaqqol misol — rus pechi va tandir hamda mahsulotlarni tuzlash usullari.
Nihoyat, milliy taom tushunchasini dasturxon an’analari va dasturxon atrofida shakllangan madaniyat yakunlaydi.
Endi ushbu sxemani Osiyo va rus oshxonasining ko‘p asrlik o‘zaro ta’sirining tarixiga nisbatan qo‘llab ko‘ramiz.

Savdo-sotiq – oshxona madaniyatining targ‘ibotchisi

Ruslarning Osiyo taomlari bilan tanishuvi hali Rossiya ham, ruslarning o‘zi ham yagona xalq sifatida mavjud bo‘lmagan asrlarda boshlangan. Slavyan qabilalari Buyuk Ipak yo‘lidagi karvonlardan soliq undirishni o‘ziga kasb qilib olgan ko‘chmanchilar bilan har kuni to‘qnash kelgan va ular dasht aholisi iste’mol qiladigan oziq-ovqat va taomlar bilan tanish bo‘lmagan deb taxmin qilish qiyin.
Shuni unutmaylikki, Don daryosi bo‘ylab o‘tgan mashhur "varyaglar yeridan yunonlar hududiga eltuvchi yo‘l" dan tashqari, rus knyazlari tez orada Volga bo‘yidagi savdo ishlarida ham faol qatnasha boshladilar. Rossiya hududida olib borilgan arxeologik qazishmalar jarayonida topilgan dirhamlar Sharq va Markaziy Osiyo bilan olib borilgan savdoning yorqin ashyoviy dalilidir. Qolaversa, arab tangalari Vizantiya kumush tangalariga qaraganda bu yerlarda ancha ko‘p topilgan.
Ruslar tovar ayirboshlash jarayonida qanday mahsulotlar bilan tanishgan? Shubhasiz, savdo-karvonlarining yuklarida guruch va sharq ziravorlari — zira, kardamon, zanjabil, za’faron bo‘lgan. Ular sotish uchun bo‘lmasa ham, uzoq yo‘lda o‘zlari uchun kerak bo‘lib qolar degan ma’noda quritilgan mevalarni ham olib o‘tishgan. Masalan, anjir. Ipatyev solnomasida (Ипатьевская летопись) rus knyazlarining 1183 yilda polovetslar (ko‘chmanchi turkiy qabilalar) ga qarshi yurishi haqida hikoya qilinadi, shu bilan birga Dnepr orqali o‘tgan Anjir ko‘prigi haqida eslatib o‘tiladi. O‘sha davrlarda savdogarlar ko‘prik orqali shirinliklarni olib o‘tganmi yoki bu meva nimasi bilandir ko‘prikga o‘xshab ketganmi, nina bo‘lganda ham bugun buni aniqlashning imkoni yo‘q. Ammo bu nom qadim davrlarda odamlarga tanish bo‘lgani aniq.
image
Anjir (foto muallifi Olga va Pavel Syutkinlar).
Hatto quritilgan shaftoli va o‘rik rus oshxonasida ko‘p asrlar davomida "sheptala" nomi bilan atalib kelgan. Bu so‘z forscha "šäftaly"dan kelib chiqqan bo‘lib, "shaftoli" ma’nosini anglatadi. Rus tarixchisi Aleksandr Tereshenko bo‘lajak imperator Pyotr I ning tug‘ilishi munosabati bilan o‘tkazilgan ziyofatni tasvirlab, tushlikdan so‘ng dasturxonga "30 xil obakidandon, 10 xil ziravorli donsimon shakar, qorag‘at, shakarli meva po‘stlog‘i, shaftoli, patokadagi zanjabil..." («30 блюд леденцов, 10 блюд зеренчатого сахару с пряностями, смоквы, цукату, шапталы, инбирю в патоке…») kabi taomlar tortilganini qayd etadi. Biroq, vaqt o‘tishi bilan so‘zning ma’nosi o‘zgarib ketdi. Taxminan XVIII asr oxirlaridan, "sheptal" nomi ostida quritilgan o‘rik ham tushunila boshlandi.

Qimizning Rossiyaga kirib kelishi

Avvalroq aytib o‘tganimizdek, oshxona tushunchasi masalliqlarni tayyorlash jarayonini ham o‘z ichiga oladi. Qadimda har bir millat oshxonasi sutni aynitib olmaslik uchun uni qayta ishlash ustida bosh qotirgan. Ko‘pincha ushbu vazifa achitish yo‘li bilan amalga oshirilgan. Bunga Osiyo qimizi yorqin misol bo‘la oladi.
Qadimgi Rusda qimiz haqidagi birinchi yozuv Ipatyev solnomasida qayd etilgan. Ushbu yozuv 1250-yilda knyaz Daniil Galitskiyning Botuxon qarorgohiga safari bilan bog‘liq voqeani gavdalantiradi. Unga ko‘ra qarorgohda knyazni nisbatan iliq kutib olishadi. Mo‘g‘ul sarkardasining o‘zi unga qimiz tatib ko‘rishni taklif qiladi:  “Bizning ichimligimiz bo‘lgan qora sut, yaʼni biya qimizini ichasanmi?” deganida, unga knyaz shunday javob bergan ekan: "Ilgari ichmasdim, sen buyruq berganing uchun ichaman".


Ammo keyin qimiz rus knyaziga yoqmaganini ko‘rib, mo‘g‘ul unga odatdagi ichimlikni yuboradi: "Sut ichishga odatlanmagansan chog‘i, mayli pivo ichaqol".

Biroq, XVI asrdan boshlab, Volga bo‘yi bosib olingandan so‘ng, rus aholisi qimiz ichimligi bilan yaqindan tanishadi. Yana bir-ikki asr o‘tgach, uning shifobaxsh xususiyatlari keng e’tirof etiladi. Rus sayyohi va akademigi Pyotr (Peter) Pallas shunday yozadi: "Boshqird cho‘llariga qimiz ichish uchun Moskoviya va Dondan kasalmand odamlar kelar, chunki qimiz sog‘liq uchun katta foyda keltirishini ular bilgan". 1843-yilda Vladimir Dalning yozishicha, "qimizga o‘rganib qolgan odam, uni barcha ichimliklardan afzal ko‘radi".
Albatta, ruslar Osiyo xalqlari bilan aloqalar o‘rnatish jarayonida nafaqat qimiz haqida batafsil ma‘lumotga ega bo‘ldi. Ivitilgan achigan sut ko‘plab xalqlarning oshxonasida ishlatiladi. Qurt deb ataladigan tuzlangan va quritilgan shar yoki silindr shaklidagi sut mahsuloti O‘rta Osiyoda keng tarqalgan. Ba’zan ular oddiy quritilgan, ba’zan esa qaynatib quritilgan.
Osiyoda qurt qatiqdan tayyorlanadi, yaʼni qaynab achigan sutdan yoki ayrondan. Qatiq matodan tikilgan xaltachaga solinadi va soya joyga osib qo‘yiladi. Suvi oqib tugagandan keyin qolgan massa (suzma) ga alohida kichkina shakllar beriladi va ular oftobda quritiladi. Agar qurt sut bilan aralashtirilsa, nordon lekin tetiklantiruvchi ichimlik hosil bo‘ladi. Don hududlarida u hatto "iran" degan o‘z nomiga ham ega bo‘lgan va bu "ayron" so‘zini eslatadi.

Yog‘

Rus o‘rta asr manbalarida yog‘ solingan ko‘zachalar, ularning bozorda sotilishi hamda zaxira uchun tayyorlanishi haqidagi ma’lumotlar ko‘p uchraydi. Gap zamonaviy sariyog‘ haqida emas, balki eritilgan sariyog‘ haqida ketmoqda. "Rus yog‘i" atamasi XIX asrning oxirigacha aynan shu mahsulotni anglatgan.
O‘rta asr Rus hududlarida (boshqa mamlakatlarda bo‘lgani kabi) yog‘ni eritish uning uzoq vaqt saqlanishiga erishishning tabiiy usuli edi. Sovuq iqlimga qaramay, Markaziy Rossiyada yarim yildan ortiq vaqt mobaynida iliq harorat saqlanib turadi. Har bir rus oilasida qulay va sig‘imli sovuq yerto‘la bo‘lgan degan tushuncha bugungi kunda ko‘proq muqobil tarixda qolgan desak mubolag‘a bo‘lmaydi. Aslida aksariyat dehqon xo‘jaliklarida oziq-ovqat mahsulotlarini buzmasdan saqlashning yagona yo‘li — isitilmaydigan dahlizlar hisoblangan. U yerda eshikdan ko‘chaga goh sovuq havo esar, goh ichkaridagi xonadan pechdan taraladigan issiq havo kelar edi. Shaharlardagi hunarmandlar va posadlarning hovlilarida ham har doim yerto‘lalar bo‘lavermagan. Shining uchun, yog‘ni qayta eritish hayotiy zarurat hisoblangan.
Pyotrgacha bo‘lgan davrda sariyog‘ tez buziladigan mahsulot bo‘lib, cheklangan miqdorda isteʼmol qilingan. Rossiyaliklar Boltiqbo‘yi mintaqasiga chiqqandan keyingina tayyorlash jarayonida yuvib, tuzlanadigan "Chuxon yog‘i" bilan tanishgan. U ancha yaxshi saqlangan va deyarli taxir bo‘lmagan.
image
Eritilgan sariyog‘ (rasm — Olga va Pavel Syutkinlar)
Ammo qiziq jihati shundaki, eritilgan va "chuxon yog‘i" o‘rtasidagi tanlov aslida oddiy "oziq-ovqat masalasi"dan ancha chuqurroq edi. Vladimir Dalning ta’kidlashicha, "qaymoqdan yog‘ chiqarish odati barcha chuxon yoki, to‘g‘rirog‘i, chud, yaʼni fin avlodlariga xos bo‘lgan, uni eritish bilan esa turk yoki tatar va mo‘g‘ul qabilalari shug‘ullangan. Mana shu arzimas odat orqali, bizda shubha uyg‘otgan joyda bu ikki avlod haqida batafsil bilib olish mumkindek tuyuladi". 
Bu maʼnoda Rossiyada Osiyo va Shimoliy Yevropa madaniyatlari uyg‘unlashgani yaqqol seziladi, buni hatto oddiy bir taom misolida ham ilg‘ash mumkin.

Manti, kundyum va levash

Tabiiyki, rus oshxonasiga mahsulotlar bilan birga tayyor osiyo taomlari ham kirib kelgan. Bu haqida hech bo‘lmaganda oshpazlik terminologiyasi — "lapsha", "salma" (salamata), "kundyub", "peremech", "belyash" va boshqa so‘zlar turkiy tillardan kirib kelganligini bildiradi.
Qadimgi rus chuchvarasining "kundyub" nomi "kyunda" so‘zidan olingan bo‘lib, hozirgi kunda ham ozarbayjon tilida non tayyorlashda ushlatiladigan xamirturushni anglatadi. O‘rta Osiyo mantilari esa rus oshxonasida besh asrdan beri isteʼmol qilinadi. 1610-13-yillarda Moskvada yozilgan "Podsho taomlarining ro‘yxati" («Роспись царским кушаньям») asarida shunday yozilgan: "Laganda manti, ichida esa qo‘y go‘shtining ikki bo‘lagi" («На блюдо манты, а в нее две части баранины»). Rus tiliga "manti" so‘zi turkiy tillardan o‘tgan, ammo uning kelib chiqishi xitoycha "mantou" ("to‘ldirilgan kalla") so‘ziga borib taqaladi.
image
Rus oshxonasidagi qadimiy kundyumlar dastlab pechda pishirilib, keyin unga sho‘rva yoki smetana qo‘shilgan (rasm — Olga va Pavel Syutkinlar)
Oshpazlik madaniyati bilan bog‘liq asosiy atamalar ham Osiyodan kirib kelganini ko‘pchilik bilmaydi. "O‘choq" («Очаг») so‘zi — turk va qrim-tatar tilidagi оǯаk so‘zidan, tatar tilidagi — uchak so‘zidan olingan (ikkala holatda ham "olov" ma’nosini anglatadi). Badya, stakan, charka, bezmen, balik, arbuz, tuzluk — bularning hammasi turkizmlar hisoblanadi. Hatto fransuzcha eshitiladigan "bakaleya" so‘zi ham rus tiliga turk tilidan kirib kelgan, baqqol so‘zi, yaʼni "sabzavot sotuvchi" degan ma’noni anglatadi.
So‘zlar ko‘pincha nafaqat o‘xshash nomlarni ifodalaydi, balki ba’zan shunga o‘xshash tayyorlash texnologiyasini ham ko‘rsatadi. Rus madaniyatining o‘rta asr yozuv yodgorligi bo‘lmish "Domostroy" asarida (1550-yillar) "levashlar" so‘zi bir necha bor tilga olingan: "Bu mevalarni juda uzoq pishirish kerak, pishgandan so‘ng elakdan o‘tkazib, patoka bilan quyuq qilib bug‘lash lozim... Yaxshi quyuqlashgach, taxtalarga quyib, quyoshda yoki pech yonida quritish va naychalarga o‘rash kerak." Bunga o‘xshash mahsulot hozirgi kunda Ozarbayjonda "lavashana" deb ataladi. Ta’kidlab o‘tish lozimki, ushbu taomda ham, qadimgi rus taomida ham oddiy lavash, yaʼni yupqa qilib yoyilgan yopgan nonning aks-sadosini ko‘ramiz.

Osiyoda taomlanish qoidalari

Asrlar o‘tgan sari oshpazlik san’ati va dasturxon tuzash odobi asta-sekin rivojlanib borgan. Hatto tatar-mo‘g‘ul bosqini va undan keyingi protektorat ham bu jarayonni uzoq ushlab turmagan. Shuni unutmaylikki, mo‘g‘ullarning o‘zlari ham Rus davlatini istilo qilishdan oldin Xitoyda, O‘rta Osiyo davlatlarida va Sharqiy Yevropada boy ziyofatlar o‘tkazish tajribasiga ega edilar. Dasht an’analariga bo‘lgan ishtiyoqga qaramay, Oltin O‘rda xonlarining bazmlari unchalik darveshona bo‘lmagan, yorliq olish uchun u yerga borgan rus knyazlari esa bunga shaxsan ishonch hosil qilish imkoniyatiga ega bo‘lgan.
Osiyoliklarga хos tantanali ziyofatlarning puxta tartibga solinganligi asta-sekin rus knyazlarining turmush tarziga aylandi. Knyaz Vladimir o‘z drujinachilari bilan mansabga ham, unvonga ham e’tibor bermay ziyofat qiladigan zamonlar o‘tib ketgan. Buyuk knyaz ham, xuddi mo‘g‘ul xoni singari, alohida stol atrofida o‘tirib, ziyofatning u yoki bu ishtirokchisiga o‘zining xayrixohligini ko‘rsatishi, o‘z nomidan non yoki tuz yuborishi kerak edi.
image
Moskva Kremlining Granovitiy palatasida podshoh ziyofati (1613-yil).
Nihoyat, Osiyodan kirib kelgan yana bir an’ana - stolni erkaklar va ayollar uchun ajratish. Rus davlatida ayollar deyarli XVII asrgacha uyning yarmida erkaklardan alohida ziyofat berishgan. Ziyofatning o‘rtasidagina uy bekasi o‘z o‘g‘illari, aka-ukalari, jiyanlari va umuman qarindosh-urug‘larining ayollari bilan mehmonlar uchun ichki xonalardan qadahlarda vino ko‘tarib chiqar edi.
Jamoat joylariga kelsak, hatto XIX asrning o‘rtalarida ham Rossiyada odobli ayol traktir yoki restoranga faqat erkak hamrohligida kelishi mumkin edi.

Bevosita aloqa

Yuqorida aytib o‘tganimizdek, Markaziy Osiyo taomlari Rossiyada qadimdan tanish bo‘lgan. Oshxona madaniyati savdogarlar, askarlar yoki umuman sayohatchilarning hikoyalari orqali kirib borgani u boshqa masala.
Ba’zida yaqin aloqalarni ham kuzatish mumkin edi. Masalan, 1722-23 yillardagi Petrning Eronga harbiy yurishi yoki Kaspiy dengizi qirg‘oqlari bo‘ylab kazaklarning "zipun yurishlari" mahalliy mahsulotlar va taomlar bilan tanishish imkoniyatini berdi. Ammo bu harbiy harakatlarning tezkorligi oshpazlik an’analarini tizimli ravishda o‘zlashtirishga imkon bermadi.
Rossiya O‘rta Osiyoga o‘zining siyosiy va iqtisodiy taʼsirini o‘tkazish uchun boshlagan qadamlaridan so‘ng hamma narsa o‘zgardi. 1840-yillarda qozoq juzlarining qo‘shib olinishi XIX asrning ikkinchi yarmida Qo‘qon va Xiva xonliklariga qarshi yurishlarga hamda Buxoro amirligi va Turkmanistonni bosib olishga imkon berdi.
image
Rus oshxonasi bu jarayonlarga qanchalik tez munosabat bildirgani hayratlanarli. 1837-yilda Moskvada mashhur oshpaz Gerasim Stepanovning "Osiyo dasturxonini o‘z ichiga olgan tajribali rus oshpazining eng so‘nggi qo‘llanmasi" kitobi nashr etildi. Unda muallif shunday yozadi: "Ushbu kitobda Osiyoda dasturxon tayyorlash haqidagi ma‘lumotlar, menimcha, Rossiyada ilk bor yozilgan bo‘lsa kerak".
Aynan shu kitobda "Yosh pulyardka (semiz tovuq go‘shti) qo‘shilgan palov"ni topish mumkin. Lekin "Qozonga tariq soling" degan maslahat sizni chalg‘itib qo‘ymasin. Gap XIX asr oxirigacha Rossiyada mavjud bo‘lgan saratsin tarig‘i – guruch nomi haqida ketmoqda.
Markaziy Rossiya aholisi Markaziy Osiyo va Kavkazorti oshxonalarini batafsil o‘rganib, munosib baholay boshlagan davr XX asrga to‘g‘ri keladi. Biroq bu butunlay boshqa hikoya bo‘lib, uni keyingi maqolamizda bayon etamiz.
Hikoya yoqdimi? Bizni Instagram va Telegram orqali kuzating – u yerda yanada qiziqarli ma’lumotlarni topishingiz mumkin.