Restoran bozori iqtisodiyotning ko'zgusi sifatida

Shahar o'smoqda — u bilan birga umumiy ovqatlanish ham o'smoqda

Almatı restoran bozori shaharning o'zi bilan birga rivojlanmoqda: yangi turar-joy majmualari biznes uchun tabiiy tortish nuqtalariga aylanmoqda: uy-joy bilan birga kafelar, gastrobarlar, lounge-barlar, fastfud va kamroq darajada restoranlar paydo bo'lmoqda.

Muassasalar o'sishining aniq universal raqamini soha ayta olmaydi. Bu yerda statistika ehtiyotkorlikni talab qiladi: yil davomida bir joyda bitta muassasa yopilib, boshqasi ochilishi mumkin, rasmiy jihatdan obyektlar soni o'zgarmaydi. Ammo o'sayotgan shaharlar uchun umumiy tendentsiya ravshan: ko'proq aholi — umumiy ovqatlanishga ko'proq talab. Aynan shuning uchun Almatı va Astana aholisi kamayayotgan shaharlardan farqli ravishda rivojlanmoqda.

Restoranning shahar infratuzilmasining bir qismi sifatida biz bu yerda yozgan edik:

Restoran — bu shahar infratuzilmasiAgar restoranga faqat biznes sifatida qarashni to‘xtatsak, umumiy ovqatlanish shahar infratuzilmasining to‘laqonli qismi ekani ayon bo‘ladi. Umumiy ovqatlanishni nima uchun iqtisodiyot tarmog‘i deb hisoblash kerakligi haqida HD magazine’ga Qozog‘iston Respublikasi Umumiy Ovqatlanish O‘zini O‘zi Tartibga Soluvchi Assotsiatsiyasi (SOOP RK) raisi Veronika Daugaliyeva gapirib berdi.mag.humodoc.com

Restoran biznesi uchun demografiya asosiy ko'rsatkichlardan biriga aylanmoqda. Agar odamlar ish va yaxshiroq hayot sharoitlari izlab shahardan ketsa, ular bilan birga iste'mol bozori ham qisqaradi. Almatıda teskari jarayon sodir bo'lmoqda: aholi o'smoqda, yangi turar-joy majmualari foydalanishga topshirilmoqda, yangi tijorat maydonlari paydo bo'lmoqda — va shundan keyin umumiy ovqatlanish bozori kengaymoqda. Shu bilan birga, bugungi ijara holati 15-20 yil avvalgidan sezilarli farq qiladi. 2000-yillarning o'rtalarida sifatli tijorat binolari ancha kam edi va restoranlar ko'pincha sovet yoki postsovet maydonlarini o'zlariga moslashtirishga majbur bo'lardi, ular har doim ham zamonaviy biznes talablariga javob bermasdi, mos binolarning tanqisligi avtomatik ravishda ijara narxini oshirardi. Bugungi kunda takliflar ancha ko'p, yangi turar-joy majmualari ko'proq tijorat maydonlarini yaratmoqda va ijara bozori asta-sekin xilma-xil bo'lib bordi. Ammo ijara tenglamaning faqat bir qismi bo'lib qolmoqda.

Aldaydigan o'rtacha chek

Iqtisodiy ko'rsatkichlar qanday qilib chalg'itishi mumkinligiga oddiy misol keltiramiz — o'rtacha chek. Qog'ozda u o'smoqda, ammo bu restoran ko'proq daromad topa boshlagan degani emas. Asosiy sabab — inflyatsiya. Agar bir yil avval choy bir narxda bo'lsa, bugun boshqa narxda — o'rtacha chek avtomatik ravishda oshadi. Ammo tadbirkor bunda qo'shimcha foyda olmasligi mumkin: xarid narxi oshdi, xarajatlar oshdi, narxlar oshdi. Shuning uchun faqat o'rtacha chekni solishtirish yetarli emas. Bir vaqtning o'zida mehmonlar soni, sotilgan taomlar soni va tushumni ko'rish ancha ko'rsatkichliroq.

Bir yil avval sutli kofe, limon va asalli choy buyurtma qilgan ikki mehmonni tasavvur qilaylik. Bugun ular hali ham restoranga kelishadi, ammo faqat kofe va choy buyurtma qilishadi. Tashrif buyuruvchilar soni avvalgidek qoldi, sotilgan pozitsiyalar soni esa kamaydi. Paradoks kelib chiqadi: restoran o'rtacha chek o'sishini ko'rsatishi mumkin, holbuki aslida muassasa ichidagi iste'mol qisqarmoqda. Aynan shuning uchun chiroyli raqam ortida tuzilmani ko'rish zarur.

Qanday qilib qahvaxona choyxonaning o’rnini egalladiSharqda, Sharqda, choyxonasiz hayot qanday kechadi? Ammo ma’lum bo’ldiki, bunday madaniy ulkanning ham vorislari paydo bo’lishi mumkin ekan. Chunki choyxona hech qachon oddiy oshxona bo’lmagan — u muzokaralar dasturxoni bo’lgan, avlodlar almashinuvi bilan birga suhbat formati ham o’zgaradi. Keling, Toshkent qanday qilib atigi o’n yil ichida eritma qahvadan specialty qahvagacha bo’lgan yo’lni bosib o’tganini — va nafaqat shuni — birgalikda ko’rib chiqaylik.mag.humodoc.com

Iqtisodiy vaziyatni ham faqat o'rtacha ko'rsatkichlar orqali baholash mumkin emas. Hatto yuqori inflyatsiya davrida ham ba'zi odamlar o'z daromadlarini oshirishi mumkin. Kimdir yangi daromad manbalarini topadi, boshqalar kasbini o'zgartiradi, o'z biznesini rivojlantiradi. Shuning uchun restoranlarning iste'molchi auditoriyasi bir xil emas: bir mehmon tejashni boshlaydi, boshqasi avvalgi iste'mol darajasini saqlab qoladi, uchinchisi ko'proq to'lashga tayyor — ammo mahsulot va xizmatning tegishli sifatini kutadi. Restorator uchun bu o'z auditoriyasini ancha aniqroq tushunish zarurligini anglatadi.

Ba'zan restoran mehmonlarning bir qismini yo'qotadi, ammo pulni yo'qotmaydi. Agar kontseptsiya o'zgarganidan keyin unga tashrif buyuruvchilar kamayib, ammo badavlatroq auditoriya ulushi oshsa, kassa avvalgidek qolishi yoki hatto o'sishi mumkin. Va aksincha: katta mehmonlar oqimi yuqori foydalilikni kafolatlamaydi.

Asosiysi — kassa emas, foyda

Umumiy statistika ortida tez-tez yo'qolib qoladigan yana bir ko'rsatkich bor — sof foyda. Ikki restoran bir xil tushumga ega bo'lishi mumkin, ammo moliyaviy natijasi butunlay boshqacha. Hammasi xarajatlar tuzilmasi, xaridlar, alohida pozitsiyalarning marjinalligi va ichki jarayonlarning samaradorligiga bog'liq. Restoran aylanmani oshirmasligi, ammo xarajatlarni qisqartirishi va yangi o'sish nuqtalarini topishi mumkin. Masalan, yetkazib beruvchilar bilan to'g'ri kelishib olish, xaridlar tuzilmasini o'zgartirish yoki aylanma hajmi uchun qo'shimcha bonuslar olish.

Shunday qilib, restoran biznesining barqarorligi faqat kassa orqali qancha pul o'tganligi bilan belgilanmaydi. Barcha xarajatlardan keyin qancha qolganini tushunish muhimroq.

Besh yil oldinga bozor

Bu vaziyatda biznes uchun bashorat qilinish ayniqsa muhim. Tadbirkor uchun yuqori, ammo tushunarli soliq yuki doimiy o'zgarib turadigan qoidalardan ko'ra ishlash ancha oson. Agar ma'lum stavka yoki ish tartibi belgilansa, biznes ular bir necha oy ichida o'zgarmasligini tushunishi muhim. Bu investitsiyalar, ijara, xodimlar, uskunalar va rivojlanishni rejalashtirish imkonini beradi. Shu ma'noda restoran bozori shahar iqtisodiyoti holatining yaxshi ko'rsatkichidir. U ijara narxi, kadrlar tanqisligi, xarid qobiliyati, soliqlar va tartibga solishga juda sezgir, ammo shu bilan birga tez moslashishga qodir.

Agar bozor ortiqcha bosimsiz rivojlanishda davom etsa, yaqin bir necha yil ichida yangi formatlar paydo bo'lishini, yetkazib berishning yanada o'sishini, raqamli vositalar rivojlanishini va yangi restoran klasterlarini kutish mumkin.

Shahar kattalashib boradi — va u bilan birga uning gastronomik iqtisodiyoti ham murakkablashadi.