Restoran — bu shahar infratuzilmasi

Biroz statistika

Qozog‘iston Respublikasi Tadbirkorlar milliy palatasi (SOOP RK) baholashiga ko‘ra, bugungi kunda umumiy ovqatlanish obyektlarida 2 milliondan sal ko‘proq kishi band, ammo umumiy ovqatlanish atrofidagi butun infratuzilmaga — oziq-ovqat ishlab chiqarish, to‘qimachilik, idish-tovoq, uskunalar, qadoqlash, logistika, IT, yetkazib berish, tozalash va boshqa turdosh sohalarga nazar tashlasak, bu allaqachon taxminan 5 million ish o‘rnini tashkil etadi.

Masalan, umumiy ovqatlanish to‘qimachilik yo‘nalishi aylanmasining qariyb 20 foizini, idish-tovoq ishlab chiqarishning qariyb 30 foizini va soha uchun uskunalar ishlab chiqarishning taxminan 25–30 foizini shakllantiradi. Bu Qozog‘iston turizm sohasi umuman ayni shu infratuzilmaning bevosita iste’molchisi ekani fonida: 2024-yilda mamlakatga 15,3 million xorijiy mehmon va 10,5 million ichki turist tashrif buyurdi, bugungi kunda turizm sohasining o‘zida 600 mingdan ortiq kishi band, so‘nggi ikki yilda unga kiritilgan investitsiyalar Qozog‘iston Respublikasi Milliy statistika byurosi va Qozog‘iston hukumati ma’lumotlariga ko‘ra 2,2 trillion tengedan oshdi.

Restoran iqtisodiyoti mehmonning dasturxon ortida qoldirgan pulidan ancha kattaroqdir.

Uzoq vaqt raqamlarda ko‘rinmagan soha

Ko‘p yillar davomida statistika sohaning haqiqiy ko‘lamini aks ettirmadi. 2019-yilda menga Qozog‘istonda 18 mingga yaqin umumiy ovqatlanish obyekti ko‘rsatilgan hujjatni imzolash taklif qilindi. O‘shanda men: «Bu haqiqat emas. Ularning soni 100 mingdan ancha ko‘p», dedim.

Keyin esa 2020-yil keldi. Pandemiya, lokdaun, Ashyq dasturi — va faqat qonuniylashtirish jarayonida biz 46 mingga yaqin obyektni aniqladik. Soha bo‘yicha baholarimizga ko‘ra, bu o‘sha paytda sohaning qariyb 40 foizini tashkil etardi.

Bugungi kunda Milliy statistika byurosi umumiy ovqatlanish korxonalari bo‘yicha alohida ko‘rsatkichlar hisobini yuritadi, ammo ishonchim komilki, bozor to‘liq raqamlashtirilgach va tadbirkorlar asosiy OKEDni to‘g‘ri belgilagach, statistika voqelikka ancha yaqinlashadi.

Pandemiya restoran haqiqatan ham shahar infratuzilmasi ekanini juda yaxshi ko‘rsatdi. Ofislar yopilib, odamlar masofadan ishlashga o‘tgach, qahvaxonalar butunlay yangi nafas oldi. Ular ofis, muzokaralar xonasi, uchrashuv joylariga aylandi: bugun inson shahar marshrutining bir qismini umumiy ovqatlanish atrofida quradi.

Nega «sof» qahvaxona yomon biznes ekani haqida avval yozgan edik:

Qanday qilib qahvaxona choyxonaning o’rnini egalladiSharqda, Sharqda, choyxonasiz hayot qanday kechadi? Ammo ma’lum bo’ldiki, bunday madaniy ulkanning ham vorislari paydo bo’lishi mumkin ekan. Chunki choyxona hech qachon oddiy oshxona bo’lmagan — u muzokaralar dasturxoni bo’lgan, avlodlar almashinuvi bilan birga suhbat formati ham o’zgaradi. Keling, Toshkent qanday qilib atigi o’n yil ichida eritma qahvadan specialty qahvagacha bo’lgan yo’lni bosib o’tganini — va nafaqat shuni — birgalikda ko’rib chiqaylik.mag.humodoc.com

Gastronomik ko‘cha restoranlar sonidan boshlanmaydi

Haqiqiy gastronomik ko‘cha gastronomik muhitdan boshlanadi. Har bir tumanning o‘z energiyasi, o‘z xarakteri, o‘z atmosferasi bor. Va muassasalar bu xarakterni ta’kidlashi mumkin.

Almatiga qarang: Panfilov ko‘chasi, Arbat va boshqa shahar makonlari kafe va restoranlar ko‘cha hayotini qanday to‘ldirishi mumkinligini allaqachon ko‘rsatmoqda. Raqamlar ham buni tasdiqlaydi. 2024-yilda Almati rekord darajadagi 2,3 million turistni qabul qildi — bu o‘tgan yilga nisbatan 14,8 foiz ko‘p: 686 ming xorijiy mehmon (+27 foiz) va 1,6 milliondan ortiq mahalliy turist (+10,4 foiz). Turistik xizmatlar hajmi 30 foizga o‘sib, 96,3 milliard tengaga yetdi, sohadan tushgan soliq tushumlari 90,7 milliard tengeni tashkil etdi — bu o‘tgan yilga nisbatan deyarli ikki baravar ko‘p, shahar turistik infratuzilmasiga kiritilgan investitsiyalar esa 110,9 milliard tengeni tashkil etdi. Sohaning o‘zida 83,5 ming kishi band, o‘rtacha ish haqi 480 ming tenge (Almati akimligi).

Shahar hokimiyatining prognozlariga ko‘ra, faqat xorijiy turistlar oqimi 2025-yilda yana 10 foizga — 750 ming kishiga o‘sishi kerak edi, Almati turoperatorlari tuzgan kelishuvlarga ko‘ra esa shahar 2027-yilga borib har bir safar uchun o‘rtacha 1,5 ming dollar chek bilan 110 mingdan ortiq qo‘shimcha xorijiy turistni qabul qilishni rejalashtirmoqda — bu taxminan 165 million dollar kutilayotgan iqtisodiy samara demakdir.

Ostonaда bu Turan shoh ko‘chasi, Kunayev ko‘chasi, Nurly jol bulvari, Abu Dhabi Plaza qarshisidagi yangi xiyobon va boshqa hududlardir. Har birida allaqachon o‘z ta’mi, o‘z rangi, o‘z auditoriyasi shakllanmoqda: shaharning turistik resursi Turan uchastkasini «Restoranlar xiyoboni» deb ataydi va u yerda haqiqatan ham turli formatdagi ko‘plab muassasalar mavjud (Visit Nursultan). Poytaxt ham qo‘shib bormoqda: 2025-yilda unga 1,6 milliondan ortiq turist tashrif buyurdi (+7 foiz), shaharda 310 dan ortiq mehmonxona va 2 255 umumiy ovqatlanish obyekti ishlaydi, ulardan 525 tasi restorandir.

Forumlar, tashriflar, xizmat safarlari — ikkinchi, ko‘rinmas turist

Dam olish uchun keladigan turist — bu manzaraning faqat bir qismi. Qolgan, kam bo‘lmagan daromadli qismi — bu biznes oqimi: forumlar, sammitlar, ko‘rgazmalar, korporatsiyalar va davlat tuzilmalarining ishchi tashriflari. 2025-yilning to‘qqiz oyi yakunlariga ko‘ra, Ostonada 56 yirik xalqaro tadbir bo‘lib o‘tdi, ular jami 300 mingdan ortiq ishtirokchini to‘pladi (Ostona shahri akimligi ma’lumotlari) — bu shaharda deyarli to‘xtovsiz o‘tadigan o‘nlab kichikroq tarmoq konferensiyalari va ko‘rgazmalarini hisobga olmaganda ham, yil davomida haftada bir yirik tadbirdan ko‘proq demakdir.

Alohida maydonchalarning ko‘lami ham buni tasdiqlaydi. Digital Bridge texnologiya forumi (2026-yildan — AI & Digital Bridge) 2025-yilda uch kun ichida 30 mingdan ortiq ishtirokchini to‘pladi, 2026-yilda tashkilotchilar 20 mingdan ortiq ishtirokchini kutgan edi (Astana Hub). Astana International Forum — davlat rahbarlari va yirik biznes darajasidagi maydoncha — har yili 70 mamlakatdan 600 ga yaqin delegatni birlashtiradi. Astana Finance Days 2025-yilda EXPO biznes majmuasi hududida (QazExpoCongress) 5 mingdan ortiq ishtirokchini qabul qildi. Kazakhstan Energy Week / KAZENERGY Eurasian Forum ham, KazBuilddan Electronica Expo Kazakhstangacha bo‘lgan o‘nlab tarmoq ko‘rgazmalari ham o‘z auditoriyasini to‘plamoqda. Bunga yirik bir martalik tadbirlarni ham qo‘shamiz: Jennifer Lopez konserti (qariyb 30 ming tomoshabin) va Backstreet Boys (27 ming), PGL Astana kiber sport turniri (oflaynda 20 mingdan ortiq kishi) — va shu narsa ayon bo‘ladiki, deyarli har hafta shahar bir necha ming kishilik auditoriyani qabul qiladi, ular ovqatlanishi, kechqurun dam olishi va dasturdan keyin qayergadir borishi kerak.

Bunda umummilliy darajada ichki sayyohlar orasida aynan ishbilarmonlik va kasbiy safarlar ulushi hozircha kamtarona — barcha safarlarning 5,9–6,7 foizi, yoki yiliga taxminan 700 ming kishi (Qozog‘iston Respublikasi Milliy statistika byurosining 2024–2025 yillardagi ma’lumotlari). Ammo, soha ekspertlari ta’kidlaganidek, bu tuzilmada Ostona aynan qisqa ishbilarmonlik safarlari shahri, kurort yo‘nalishlaridan farqli o‘laroq: bu yerga ko‘pincha dam olish uchun emas, balki ishlash uchun — forum, uchrashuv, xizmat safari uchun kelinadi.

Restoran biznesi uchun bu alohida iqtisodiyot bo‘lib, uning qoidalari boshqacha: uzoq dam olish emas, balki bir necha kunga to‘plangan talab. Har bir bunday forum — bu qo‘shimcha keytering, furshetlar va biznes-lançlar, shou-dasturlar va delegatsiyalar uchun ko‘ngilxushlik qismi, LED-ekranlar va ovoz ijarasi, maydonchalarni texnik jihozlash. Qozog‘istonda ko‘ngilxushlik va hordiq bozori, jumladan tadbirlar tashkil etish, shoular, animatsiya 2026-yilda rekord 523 mlrd tengeni tashkil etgani, konsert bozori esa alohida 48 mlrd tenge bo‘lgani bejiz emas (Kapital.kz). Bunday oqim uchun loyihalashtirilgan gastronomik ko‘cha — bu shunchaki chiroyli fasadlar emas, balki forum delegatining pulini xuddi ryukzakli sayyohning pulini tutganidek tutadigan infratuzilma.

Bu faqat Qozog‘istonga xos amaliyot emas. Jahon gastronomik turizm bozori allaqachon yuzlab milliard dollarga baholanmoqda va Research and Markets prognozlariga ko‘ra, 2032-yilga kelib 3,5 trln dollargacha o‘sishi mumkin. Italiyada, milliy turizm boshqarmasi ma’lumotlariga ko‘ra, sayyohlarning kamida 10 foizi mamlakatni aynan gastronomik va vino yo‘nalishlari orqali tanlaydi. Bu mo‘ljal: agar shunga o‘xshash mantiqni Olmaota va Ostonaning ichki va ishbilarmonlik turizm oqimlariga tatbiq etsak, gastronomik ko‘cha shahar bezagi bo‘lishdan to‘xtab, shaharda forum, kongress yoki ko‘rgazma o‘tayotgan kunlarda soliqlar, bandlik va biznes yuklamasi uchun o‘sish nuqtasiga aylanadi.

Bizga restoranlar emas, muhit kerak

Ammo biz yana oldinga borishimiz kerak. Gastronomik ko‘cha normal trotuarlar, ko‘kalamzorlashtirish, yoritish, terrasalar, piyodalar oqimi va to‘g‘ri transport tashkil etilishiga ega bo‘lishi kerak.

Bundan tashqari, qisqa muddatli to‘xtash cho‘ntaklari — shartli ravishda 30 daqiqagacha — albatta zarur. Bu ham tashrif buyuruvchilarga, ham taksiga, ham kuryerlarga, ham yetkazib beruvchilarga kerak. Aks holda biz o‘zimiz biznes, avtomobillar va piyodalar o‘rtasida ziddiyat yaratamiz.

Eng muhimi — biznes va aholi simbiozda yashashi kerak. Tadbirkor aholining tinchligini buzmasligi, hid yoki shovqin bilan muammo yaratmasligi kerak. Ammo shahar ham shunday sharoit yaratishi kerakki, tadbirkor talablarni texnik jihatdan bajara olsin. Agar uy allaqachon qurilganidan keyin ventilyatsiyani normal qilish imkonsiz bo‘lsa, biz bo‘sh joyda ziddiyatga duch kelamiz.

Aynan shuning uchun men bir necha yildan beri developerlarga aytaman: bu haqda restoran ochilganda ham, hatto bu joyda 20 yildan beri restoran ishlab turganida ham o‘ylash kerak emas. Bu haqda loyihalashtirish va qurilish bosqichida o‘ylash kerak.

Agar binolar umumiy ovqatlanish uchun mo‘ljallangan bo‘lsa, u boshidanoq tegishli maqsadli belgilanish va muhandislik yechimlari — quvvat, suv, suv chiqarish, ventilyatsiya va havo kiritish bilan loyihalashtirilishi kerak. Amaldagi sanitariya qoidalari bu tizimlarga talablarni to‘g‘ridan-to‘g‘ri belgilaydi va 2026-yilda ularga Sog‘liqni saqlash vazirining 2026-yil 16-martdagi 34-son buyrug‘i bilan o‘zgartirishlar kiritilgan. Bu aynan qurilish normalari, sanitariya talablari va biznes manfaatlari bir-biriga mos kelishi kerak bo‘lgan sohadir.

Osiyo oshxonasining slavyanlar tomonidan sevib qolinishi haqida biz bu yerda yozgan edik:

“Laganda manti, ichida esa qo‘y go‘shtining ikki bo‘lagi”: Rossiya Osiyoga, Osiyo oshxonasi esa Rossiyaga qanday kirib borgan?Rossiyada eng keng tarqalgan va tez tayorlanadigan taomning kelib chiqishi Osiyo ekanligi hech kimga sir emas. Palov, kabob, lag‘mon yoki paxlavaning mashhurligi esa rossiyaliklar sevib isteʼmol qiladigan shi, grechka yoki kulebyaka kabi taomlardan kam emas. Yozuvchi va kulinariya tarixi bo‘yicha mutaxassis Pavel Syutkin HD magazine uchun maxsus rus gastronomiyasiga Osiyo oshxonasining kirib borishi qanday boshlangani haqida hikoya qilib berdi.mag.humodoc.com

Keyin daromad olish uchun sarmoya kiritish

QR SOOP tadbirkorlarga qanday normalarni bajarishlari kerakligini tushuntiribgina qolmaydi. Biz bu normalarning o‘zi tushunarliroq, tizimliroq va mantiqiyroq bo‘lishi ustida ishlayapmiz.

Bugun biz har kuni oladigan taxminan 20 ta murojaatdan 18 tasi tekshiruvlar bilan bog‘liq. Shuning uchun biz 1 427 norma va talab, 13 tanqidiy nuqta va 7 davlat organini jamlagan «Restavrator papkasi»ni yaratdik.

Ammo bu yerda men tadbirkorlarga doim ochiq aytaman: qonunni bilmaslik javobgarlikdan ozod qilmaydi. Bizning vazifamiz — tadbirkorga o‘z majburiyatlari va huquqlarini bilishga yordam berish, GR-vazifamiz esa tartibga solish oqilona bo‘lishi va o‘z-o‘ziga zid kelmasligiga erishishdir.

Avval obodonlashtirish uchun sarmoya kiritish kerak, keyin esa bundan foyda olish kerak.

Va bu tamoyil nafaqat restoranning o‘zida ishlaydi. Har bir yangi gastronomik ko‘cha — bu mahalliy ishlab chiqarish uchun ham buyurtma: fasad qoplamasi, trotuar plitkalari va chekka toshlar, kichik me’moriy shakllar, yoritish, ko‘kalamzorlashtirish. Aynan bu segmentdagi yangi ish o‘rinlari soni bo‘yicha rasmiy soha statistikasi hozircha yo‘q, ammo tsikl ko‘lami kapital qo‘yilmalardan allaqachon ko‘rinib turibdi: faqat 2024-yilda Olmaotaning turistik infratuzilmasiga 110,9 mlrd tenge yo‘naltirilgan va bu summa turistik oqim bilan birga o‘smoqda, butun mamlakat bo‘yicha esa ikki yilda turizmga 2,2 trln tengedan ortiq sarmoya kiritilgan. Mantiq oddiy: avval — obodonlashtirish va qurilish hamda ishlab chiqarish korxonalari uchun buyurtmalar, keyin — umumiy ovqatlanishning o‘zida yangi ish o‘rinlari, yangi soliqlar va yangi shahar iqtisodiyoti.

Rus oshxonasining osiyo mahsulotlari haqida bizning materialimizda o‘qing:

Tatar grechkasi va arab guruchi: Pavel Syutkin rus oshxonasidagi Osiyo mahsulotlari haqidaMilliy oshxonalar tarixi ko‘pincha davlat chegaralari bilan cheklanib qolmagan, ayniqsa, Yevropa va Osiyo tutashgan hududlarda. Rus gastronomiyasiga xos, azaldan isteʼmol qilinib kelayotgan grechka va guruch aslida Sharqdan kirib kelgan bo‘lib, vaqt o‘tishi bilan afsonaviy hikoyaning bir qismiga aylangan. HD magazine uchun maxsus maqolada tarixchi va “Sovet oshxonasining to‘qib chiqarilmagan tarixi” kitobining muallifi Pavel Syutkin o‘rta asrlarda Rossiyada Osiyo mahsulotlari qanday qilib kundalik ovqatlanishning ajralmas qismiga aylangani va nima uchun an’anaviy taomlar haqidagi suhbat odatda madaniyatlararo muloqotga aylanib ketishi haqida hikoya qiladi.mag.humodoc.com

Olmaota yoki Ostona

Olmaota va Ostona haqida gap ketganda, men bir shahar ikkinchisidan yaxshiroq deb aytmagan bo‘lardim. Olmaota gastronomik madaniyat va o‘z shahar yo‘nalishlarini ancha erta shakllantirgan. Ammo Ostonaning ulkan afzalligi bor: bu yerda butunlay yangi shahar muhiti modellarini yaratish mumkin. Va bu hatto poytaxtning Bosh rejasi darajasida ham belgilangan. Unda umumiy ovqatlanish alohida infratuzilma ko‘rsatkichi sifatida qaraladi: boshlang‘ich davr uchun 111 682 o‘rindiq, 2030-yil uchun 147 074 va istiqbol uchun 159 454, ya’ni shaharning o‘zi bizga aytmoqda: umumiy ovqatlanish — bu infratuzilmaning bir qismi. 

Mening gastronomik ko‘cham qanday bo‘lardi

Agar menga bitta namunali gastronomik ko‘cha yaratish imkoni berilsa, uni Ostona shahrida qilgan bo‘lardim.

Men aralashma yaratgan bo‘lardim: qahva, novvoyxonalar, fast food, fast casual, bistro, oilaviy kafelar, restoranlar va milliy taomlar. Albatta, to‘laqonli piyodalar muhitini, ko‘kalamzorlashtirishni, yoritishni, terrasalar va qisqa muddatli to‘xtash joylarini yaratib, bu ko‘chani odamlar maxsus keladigan diqqatga sazovor joyga aylantirgan bo‘lardim.

Bundan tashqari, zamonaviy qozoq — neoqozoq emas — taomlari bilan. Bizda bu yo‘nalishni rivojlantirayotgan kuchli insonlar allaqachon bor: Kamenogorskdagi Muxtar Toybazarov, Ostonadagi Artyom Kanshev, Artyom Marchenko, Aygerim Musagajinova, Asqar Baytasov va boshqalar.

Va bu yerda juda muhim tushunish kerak: qozoq milliy taomlari faqat beshbarmaq va quyirdoq emas. Bu, avvalo, muayyan bir hududning taomlari. Qayerdadir bu qo‘ziqorinlar (gruzdlar), qayerdadir baliq (peled), g‘arbda — fishbarmaq va butunlay boshqa gastronomik an’analar. Mana shu zamonaviy qozoq gastronomiyasini rivojlantirish uchun ulkan maydondir.

Va men aynan shunday tamoyillar Ostonaning yangi loyihalarida, jumladan Sfera Parkda amalga oshirilishiga juda umid qilaman. Chunki bizga shunchaki yana bitta restoranlar ko‘chasi emas. Bizga Ostonaning o‘ziga xosligining bir qismiga aylanadigan va butun Qozog‘istondan hamda boshqa mamlakatlardan odamlar keladigan joyga aylanadigan ko‘cha kerak.

Shunda restoran shunchaki biznes bo‘lishdan to‘xtaydi. U iqtisodiyot, madaniyat, shahar muhiti va shaharning turistik jozibadorligining bir qismiga aylanadi.