Азиатская культура на Руси
«Россия – это Азия или Европа?» — такой вопрос не раз возникал в политическом дискурсе на протяжении столетий. Иностранные путешественники XVI-XVII веков отмечали, что порядки при русском дворе и даже одежда царей и бояр напоминают восточную моду Турции и Персии. Знаменитая косоворотка, считают адепты православной исконности, сшита так, чтобы нательный крест не выпадал во время работы. Правда, объяснить, откуда точно такие же косоворотки можно увидеть на тюркских гравюрах еще X века, даже попыток не делается.
Вот и с едой складывается похожая ситуация. «Россия — родина слонов», наша кухня — самая древняя и богатая, от нее пошло все лучшее в мировой кулинарии. Сколько раз мы сталкивались с этим примитивным и невежественным мнением? Не счесть. А ведь, казалось бы, чего проще — оглянись вокруг, познакомься хотя бы с кухнями соседних народов, и многое станет на свои места. Тогда выяснится, что множество блюд и поварских приемов было придумано еще задолго до того, как появились первые русские, татары, французы или узбеки.
Термин «Киевская Русь» произносить теперь в России не то чтобы запрещено, но и не очень рекомендуется. Вот только приуменьшать роль Киева в становлении русского государства так же смешно, как и закрывать глаза на его теснейшие связи с тюркскими народами, степными кочевниками.
Купцы, следовавшие с караванами по Великому шелковому пути вдоль северного Причерноморья, вместе с дорогими тканями и посудой везли с собой рис, сухофрукты, пряности. Трудно предположить, что население русских княжеств не интересовалось содержимым их поклажи. Кстати, у многих русских князей и военачальников бабушки, матери и жены были тюркского происхождения. Неужели, выйдя замуж, они забывали о пище и угощениях из родного дома?
Брынец Афанасия Никитина
Попробуем на примере типичного иностранного продукта рассказать о процессе его вхождения в русскую кухню. Итак, что считать более исконным в России — рис или, к примеру, гречку? Ведь гречневая каша в отличие от плова считается сегодня одним из главных воплощений русской кухни.
Проникновение риса в кухню Руси началось еще в домонгольскую эпоху. Русские названия риса, которые в разные периоды звучали по-разному, наглядно иллюстрируют это. Так, его старинное наименование «брынец» заимствовано из персидского birinǰ, вероятно, через крымско-кыпчакский вариант brinč.
Слово «брынец» встречается в источниках XV–XVI веков. Рассказывая о своем путешествии в Индию, Афанасий Никитин упоминает: «А ядят [индеяне] брынец, да кучири с маслом, да травы розные ядят». Однако нередко упоминается брынец и применительно российской действительности. Так, в хронике Кирилло-Белозерского монастыря за 1560-е годы имеется запись: «Благовещенский священник Селивестр вкладу дал пуд ладану, пуд брынцу, 15 гривенок перцу».
В середине XVI века по указу Ивана Грозного Казанскому архиепископу Гурию ежегодно отпускался от казны «пуд брынцу». Термин «брынец» встречается и в отдельных редакциях «Домостроя» (1550-е годы). «Куря под брынцем с шафраном», «пироги сахарные делаетца в брынце», — читаем мы в одной из них.
Однако слово «брынец» для обозначения риса недолго оставалось общеупотребительным. Значительно раньше него, еще с XII века возникает и постепенно утверждается термин «сарацинское (сорочинское) пшено». С конца XVII века он станет общепринятым и будет встречаться в русских кулинарных книгах до конца XIX столетия.
Сарацинское пшено
Слово «сарацин», применяемое к арабам, было известно на Руси как минимум с X века. Упоминания о них можно встретить в Воскресенской, Никоновской, Лаврентьевской и Софийской Первой летописях. Сама же фраза «сорочинское пшено» в памятниках древнерусской письменности впервые встречается в Студийском уставе (список 1193 года).
Откуда слово «сарацинский» могло прийти в Москву? По всей видимости, из Византии, но процесс этот был непрост. Сам термин «сарацин» западноевропейского происхождения — именно так после крестовых походов в Европе стали называть всех арабов.
А теперь вспомним, что византийская столица Константинополь в апреле 1204 года была захвачена европейскими рыцарями в ходе четвертого крестового похода. На некоторое время (чуть больше 50 лет) там была установлена так называемая Латинская империя. Понятно, что еще до этого события новости о сражениях крестоносцев с арабами доходили до русских княжеств.
Возможно, именно тогда слово «сарацины», как всеобъемлющее название арабов и турок, и вошло в массовый оборот на Руси? И окончательно утвердилось после падения Константинополя под ударами турок в 1453 году, когда Москва приняла на себя статус «третьего Рима»? Похоже, что именно так название «сарацинское пшено» и вошло в русский оборот.
Естественно, что тогда весь рис был импортировался в основном с юга по Волге. «Сарацинское пшено [в Астрахани] дешево, — отмечал в 1615 году шведский дипломат Петр Петрей, — бочку его можно купить иногда за два с половиной талера, иногда же дороже и дешевле, смотря по случаю. Его привозят водою по Каспийскому морю из Мидии, Персии и Армении». О рисе как товаре из Персии, пишет и Иоганн Филипп Кильбургер в своем «Кратком известии о русской торговле» в 1674 году.
Исконно русская гречка... из Азии
Сегодняшние представления о выведении культурных сортов гречихи говорят о том, что она была одомашнена около 3 тысяч лет назад на юго-западе Китая, откуда попала в Среднюю и Переднюю Азию, а также Сибирь. Процесс этот не был быстрым: к примеру, на Ближнем Востоке она появляется лишь около 1 тысячи лет назад.
Именно оттуда гречка и приходит в Европу. Помимо торговли важную роль здесь сыграли и крестовые походы. На Русь же гречка проникала несколькими путями, а первые опыты ее выращивания в Поднепровье относятся еще к XI–XII векам.
Само название культуры говорит о том, откуда она там появилась.
Греческим тогда именовалось все, пришедшее из Византии — «греческая вера», принятая князем Владимиром, тоже родом из Константинополя. Гречиха быстро распространилась на север славянских земель. Как сообщает известный советский археолог Александр Монгайт, «судя по материалам из раскопок Переяславля-Рязанского, в конце XII—XIII веках появилась новая культура — гречиха».
Однако далее наступает пауза. Ряд специалистов считает, что эта «предваряющая культура гречки» постепенно исчезает уже к концу XIII века. Проблема была в низкой урожайности этих злаков, их чувствительности к характеру почвы. Кроме того, солома после обмолота гречки была непригодна в качестве корма для скота, что резко снижало ценность этой культуры.
«Татарка» из Поволжья и Крыма
А вот дальше мы сталкиваемся с еще одной гипотезой о проникновении гречки на Русь. Дело в том, что одним из ареалов распространения дикой гречихи является Поволжье. Трудно сказать, когда ее начали возделывать там, но даже ботаническое название дикой родственницы культурной гречки (Fagopyrum tataricum) отсылает нас к этому региону. До сих пор в некоторых российских селах гречка зовется «татаркой», а раньше это название было широко распространено в Украине и на юге России.
Взятие Казани русскими войсками в 1552 году завершило присоединение Казанского ханства к Московскому государству. Это событие положило начало взаимопроникновению двух культур, в том числе и кулинарных.
Впрочем, татарские корни гречки не обязательно могли быть связаны с Поволжьем. В украинские земли эта культура проникла из Крыма. Можно спорить, чьим национальным блюдом является гречневая каша — жителей Руси или крымских татар. Французский инженер Гийом де Боплан, находившийся на службе у польского короля Сигизмунда III в 1630-х годах, оставил подробные воспоминания о Крыме и привычках местного населения. «Обычную их [крымских татар] пищу составляют пшено, ячменная и гречневая крупа; эти сорта злаков они возделывают сами».
Очевидно, что из Правобережной Украины гречиха попала в прилегающие районы Московского государства, где и получила распространение. Таким образом, этих путей на Руси было несколько, причем в разное время. Как бы то ни было, уже к началу XVI века гречку начинают активно выращивать на территории страны — об этом свидетельствуют, к примеру, записи в хрониках того периода.
Где искать исконное?
В мире, в котором за столетия перемешивались продукты, обычаи и языки, найти какую-то «исконно национальную» кухню попросту невозможно.
Здесь можно сделать еще более глубокий вывод. Любая попытка создать изолированную от мира культуру, в том числе кухню (которая тоже часть любой национальной культуры), всегда приводит к одному результату — деградации. Последний раз мы наблюдали это в конце существования СССР, когда «железный занавес», отделявший его от остального мира, довел до полного упадка советский общепит.
Секрет успеха любой национальной кухни заключается именно во взаимодействии с разными народами, в изучении и творческом освоении их традиций и вкусов, продуктов и блюд.
Примеров этому множество. Классическая французская кухня сложилась на базе итальянского гастрономического наследия, привезенного в Париж еще при Екатерине Медичи. И даже завоевавшая сегодня кулинарный мир перуанская кухня — это не только наследие индейцев инков, но и огромное влияние японской и китайской кулинарных традиций.