Пирамида национальной кухни
Что такое кухня? Конечно, это понятие не сводится к плову, щам, бешбармаку или бефстроганову. Оно состоит из нескольких уровней, образуя своего рода пирамиду.
В ее основании — местные продукты, которые выращивают и разводят в отдельно взятой стране. В современном мире довольно трудно определить их «национальность» — все давно перемешалось. Однако можно говорить о вкусах и пищевых предпочтениях местного населения.
Следующий уровень пирамиды — гастрономические заготовки: кислая капуста, сухофрукты, вяленое мясо, кумыс и простокваша. Эти продукты могут употребляться самостоятельно или служить своего рода «полуфабрикатами» для других блюд.
Чуть ближе к вершине — готовые блюда, которые повар подает на стол. Их национальный характер определяют сразу несколько аспектов.
Во-первых, в качестве ингредиентов или приправ часто используются национальные гастрономические продукты и заготовки. Щи с кислой капустой, курутоб с сюзьмой, пироги с вареньем — все эти блюда не случайно имеют локальную окраску. Во-вторых, важны технологии обработки пищи. Самый очевидный пример — русская печь и тандыр, методы квашения и соления продуктов.
Наконец, венчают понятие национальной кухни застольные традиции, культура, формирующаяся вокруг стола.
Попытаемся применить эту схему к многовековой истории взаимодействия азиатской и русской кулинарии.
Торговля – двигатель кухни
Знакомство русских с азиатской кухней началось в те века, когда еще не существовало ни России, ни самих русских как единого народа. Славянские племена ежедневно сталкивались с кочевниками, взимавшими дань с караванов на Великом Шелковом пути, — трудно предположить, что они не были знакомы с продуктами и блюдами, которыми питались жители степи.
Не будем забывать, что помимо знаменитого «пути из варяг в греки», пролегавшему по Дону, русские князья достаточно быстро начали вмешиваться в торговлю вдоль Волги. Дирхамы, обнаруженные на месте археологических раскопок на территории России — прекрасное материальное свидетельство развитой торговли с Востоком и Центральной Азией. Арабские монеты, кстати, встречались гораздо чаще, чем византийское серебро.
С какими же продуктами знакомились русские в ходе этого товарообмена? Несомненно, в поклаже купцов-караванщиков были рис и восточные пряности — зира, кардамон, имбирь, шафран. Везли они и засушенные фрукты — если не для продажи, то хотя бы для собственного пропитания в долгом путешествии. Вот, к примеру, инжир. Еще Ипатьевская летопись, рассказывая о походе русских князей против половцев в 1183 году, упоминает Инжир-брод через Днепр. То ли купцы возили тогда сладкие товары через него, то ли напоминал он чем-то этот плод — сегодня уже не узнать. Но само слово тогда, похоже, было вполне знакомо.
Инжир. Фото: Ольга и Павел Сюткины.
И даже сами сухофрукты — персики, курага — многие столетия назывались в русской кухне словом «шептала́». Традиционно считается, что происходит это слово от персидского šäftaly, что значит «персик». Описывая пир, устроенный по случаю рождения будущего императора Петра I, русский историк Александр Терещенко упоминает, что после обеда подавали на стол «30 блюд леденцов, 10 блюд зеренчатого сахару с пряностями, смоквы, цукату, шапталы, инбирю в патоке…». Впрочем, история сыграла злую шутку с этим словом. Позднее, примерно с конца XVIII века, под названием «шептал» подразумевались и сушеные абрикосы.
Кумыс приходит в Россию
Как мы помним, кухня — это еще и заготовки. Переработать молоко, чтобы сохранить его, — вот задача, которую решала любая национальная кухня в доиндустриальный период. Чаще всего она решалась путем сквашивания, яркий пример тому — кумыс.
Первым упоминанием о кумысе на Руси является описанный в Ипатьевской летописи эпизод, связанный с поездкой князя Даниила Галицкого в ставку Бату-хана в 1250 году. Его там приняли относительно радушно. Сам монгольский военачальник предложил ему отведать кумыса:
«Пьешь ли черное молоко, наше питье, кобылий кумуз?» — «Доселе не пил, ныне же ты велишь, пью», — отвечал князь. Но потом, заметив, что кумыс пришелся русскому князю не по вкусу, монгол прислал привычный ему напиток: «Не обыкли пити молока, пий пиво».
Однако уже с XVI века, после завоевания Поволжья, кумыс становится хорошо известен русской публике. Еще пару веков спустя его целебные свойства получили широкое признание. Русский путешественник и академик Петр Паллас без всякой предвзятости пишет: «В башкирские степи съезжался из Московии и Дону недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу в себе для здравия имеет». А Владимир Даль в 1843 году и вовсе отмечает, что «привыкнув к кумызу, поневоле предпочитаешь его всем без исключения напиткам».
Разумеется, не только с кумысом знакомились русские в процессе своих контактов с Азией. Откидное кислое молоко известно многим народам. В Средней Азии широко распространен продукт под названием курт — соленые подсушенные белые шарики или цилиндрики. Иногда он бывает просто сушеный, иногда вареный и просушенный.
В Азии его делают из катыка — сквашенного кипяченого молока, айрана. Катык помещают в полотняный мешочек и подвешивают в тени. Оставшуюся массу (сюзьму), из которой стекла влага, формуют и просушивают на солнце. Если развести ее пресным молоком, получится кисловатый освежающий напиток. На Дону он даже имел свое название «ирян», что — несложно заметить — напоминает слово «айран».
ЧИТАТЬ ПО ТЕМЕ:
Масло финское и топленое
Русские средневековые источники полны упоминаний о горшках масла, его продаже на рынке, заготовлении впрок. Речь идет, конечно, не о современном сливочном масле, а о топленом. Сам термин «русское масло» до конца XIX века обозначал именно его.
Топить масло в средневековой Руси (как, впрочем, и в других странах) было естественным способом добиться его длительной сохранности. Несмотря на холодный климат, более полугода в Центральной России стоит плюсовая температура. А сегодняшнее представление о том, что в каждой русской семье были удобные и вместительные ледники, скорее относится к области альтернативной истории. В действительности в большинстве крестьянских хозяйств единственным вариантом холодного хранения продуктов были неотапливаемые сени, где то веяло морозом от двери на улицу, то проникало тепло из горницы, от растопленной печи. Дворы ремесленников и посадских в городах тоже далеко не всегда располагали погребами. Так что перетопка масла была насущной необходимостью.
Сливочное масло в допетровские времена — продукт скоропортящийся и, следовательно, имеющий весьма ограниченное применение. Лишь с выходом в Балтийский регион россияне познакомились с «чухонским маслом», которое промывали в процессе приготовления и подсаливали. Хранилось оно гораздо лучше и почти не становилось прогорклым.
Масло топленое и сливочное. Фото: Ольга и Павел Сюткины.
Но вот что интересно: выбор между топленым и «чухонским маслом» был на самом деле гораздо глубже просто «продуктового вопроса». Еще Владимир Даль отмечал, что «обычай пахтать масло принадлежит всем чухонским или — вернее — чудским, финским поколениям, а обычай топить его — турецкому или татарскому и монгольскому племенам. По этому, незначительному обычаю, кажется, можно довольно верно распознать у нас эти два поколения там, где есть сомнение».
В этом смысле смешение азиатской и североевропейской культуры в России проявляется отчетливее, обретая яркие и убедительные краски на, казалось бы, мелком продовольственном примере.
Манты, кундюмы и леваши
Естественно, что вместе с продуктами в русскую кухню приходили и готовые азиатские блюда. Об этом говорит хотя бы кулинарная терминология — слова «лапша», «салма» (саламата), «кундюбы», «перемечи», «беляши» и др. — пришли из тюркских языков.
Название старинных русских пельменей «кундюм» происходит от слова «кюнда», которое и сегодня в азербайджанском языке означает заготовку из теста для хлеба. А среднеазиатские манты используются в русской кухне уже пять веков. «На блюдо манты, а в нее две части баранины», — читаем мы в «Росписи царским кушаньям», написанной в Москве в 1610-13 годах. В русский язык слово «манты» пришло из тюркских языков, но начало оно берет от китайского «маньтоу» («начиненная голова»).
Старинные кундюмы в русской кухне сначала запекали в печи, а потом уже отправляли в суп или добавляли сметану. Фото: Ольга и Павел Сюткины.
Немногие догадываются, что и базовые термины, связанные с кулинарной культурой, — тоже из Азии. «Очаг» — от турецкого и крымско-татарского созвучия — оǯаk, в татарском — «учак» (там и там — «огонь», «огонек»). Бадья, стакан, чарка, безмен, балык, арбуз, тузлук — все это тюркизмы. И даже кажущаяся французской «бакалея» при ближайшем рассмотрении пришла в русский язык из турецкого, где bakkal означало «торговец овощами».
Слова часто передают не только схожие названия, но порой также свидетельствуют об аналогичной технологии приготовления. В средневековом памятнике русской культуры «Домострое» (1550-е годы) несколько раз упоминается о «левашах»: «Варить те ягоды очень долго, а когда разварятся — протереть через сито да с патокой густо упарить… Когда хорошо загустеет, лить на доски и … сушить на солнце или рядом с печью и заворачивать в трубки». Аналогичный продукт сегодня в Азербайджане называется «лавашана». При этом и в нем, и в старинном русском блюде мы слышим отголоски обычного лаваша – плоской хлебной лепешки.
Азиатский канон трапезы
С веками кулинарное искусство и застольные привычки постепенно развиваются. И даже татаро-монгольское нашествие и последующий протекторат не сильно задержали этот процесс. Не будем забывать, что и сами монголы до завоевания Руси имели опыт богатого застолья в Китае, среднеазиатских государствах, Восточной Европе. При всей любви к степной традиции пиры золотоордынских ханов вряд ли были слишком аскетичными, а прибывающие туда за ярлыком русские князья имели возможность лично убедиться в этом.
Тщательная регламентированность азиатского торжественного застолья постепенно перешла и на русский княжеский стол. Прошли те времена, когда князь Владимир пировал со своими дружинниками, не обращая внимание ни на чины, ни на звания. Великий князь — как и монгольский хан — уже должен был сидеть за отдельным столом и проявлять свою благосклонность к тому или иному участнику пира, посылая от себя хлеб или соль.
Царский пир в Грановитой палате Московского Кремля (1613 год).
И, наконец, еще одна явно пришедшая из Азии традиция — разделение стола на мужской и женский. Женщины на Руси почти до XVII века пировали отдельно от мужчин на половине хозяйки. Только уже в середине пира хозяйка с женами своих сыновей, братьев, племянников и вообще родственников выходила из внутренних покоев с чарками вина, которым угощали гостей.
Что же касается общественных мест, то даже в середине XIX века приличная женщина в России могла прийти в трактир или ресторан только в сопровождении мужчины.
Непосредственный контакт
Как мы видим, кухня Центральной Азии была издавна знакома в России. Другое дело, что это было знакомство через вторые-третьи руки купцов, солдат или вообще пересказы путешественников.
Да, конечно, были эпизодические тесные контакты. Например, петровская персидская кампания 1722-23 годов или казацкие «походы за зипунами» по берегам Каспийского моря давали возможность познакомиться с местными продуктами и блюдами. Но скоротечность этих военных действий не позволяли системно освоить кулинарные традиции.
Все изменилось после того, как Россия начала экспансию в Среднюю Азию. Присоединение казахских жузов в 1840-х годах стало прелюдией к походам против Кокандского и Хивинского ханств, завоеванию Бухарского эмирата и Туркмении во второй половине XIX века.
Удивительно, как быстро русская кухня отреагировала на эти процессы. Уже в 1837 году в Москве выходит книга известного кулинара Герасима Степанова «Новейшее дополнение к опытному русскому повару с присовокуплением Азиатского стола». Ее автор прямо заявляет, что предлагает «в этой книжке приготовление азиатского стола, который, смею думать, еще в первый раз описан у нас в России».
Именно там мы находим, к примеру, «Плав (плов) с молодою пулярдкою». Пусть вас не вводит в заблуждение совет «положить в кастрюлю пшена». Речь идет о сарацинском пшене — наименовании риса, которое существовало в России до конца XIX века.
Конечно, эта азиатская кухня от Степанова — лишь причудливая смесь татарских, армянских, грузинских и среднеазиатских блюд. Время, когда жители Центральной России в деталях узнают и по достоинству оценят кухню Центральной Азии и Закавказья, наступит в XX веке. Но это уже совсем другая история, которую мы расскажем в нашем следующем материале.