Ташкент — город хлебный
Голод, разруха и упадок торговли, с которыми столкнулась Центральная Россия после Октябрьской революции 1917 года и последовавшей за ней гражданской войны, превратили далекую Азию в мечту о земном рае. «Ташкент — город хлебный» — так называлась опубликованная в 1923 году повесть писателя Александра Неверова. Ее герой — 12-летний Мишка Додонов — покидает поволжскую деревню и отправляется в Ташкент, чтобы физическим трудом заработать там зерно, которое прокормит голодающую семью.
От соседей он слышал, что туда можно доехать на поезде. Со множеством приключений он добирается до сказочного города:
«Мимо садов ехали чудные, невиданные телеги (арбы) на двух огромных колесах. Сытые лошади с лентами в хвостах и гривах играли погремушками. Из корзинок, из деревянных коротычек глянули яблоки разные и еще что-то, какие-то ягоды с черными и зелеными кистями, широкие, белые лепешки. — Вот так живут! — подумал Мишка, облизывая языком сухие, голодные губы».
«Ташкент — город хлебный» (фрагмент обложки издания Александра Неверова).
Черный рынок тогда буквально захлестнул Россию: караваны «мешочников» перемещались на более благополучный юг, в Азию и обратно. Согласно отчету Наркомата продовольствия СССР, до 60% продуктов население получало именно таким путем, по нерегулируемым государством ценам.
Продовольственный кризис был преодолен только при нэпе — новой экономической политике большевиков, допустивших частный сектор в торговлю и пищевую промышленность. Как грибы после дождя, в столицах и крупных городах появляются частные рестораны, расцветает рыночная торговля. Поставки муки, риса, овощей из советской Средней Азии способствуют преодолению их дефицита в центре страны.
Плов приходит в общепит
К концу 1920-х жизнь в Советском Союзе постепенно налаживается. Яркое свидетельство этому — появление кулинарных книг. В первое послереволюционное десятилетие выходили в основном пособия по приготовлению блинов из картофельных очистков или рациональному использованию свекольной ботвы.
А вот уже в 1927 году издается, к примеру, работа Катерины Дедриной «Кухня на плите и примусе». Как никакая другая, она отражает переходный характер времени. По своему содержанию книга уже отходит от унылой стилистики военного коммунизма, нацеленной не столько на кулинарию, сколько на простое насыщение хоть чем-нибудь. Но вместе с тем явно несет в себе отпечаток того непростого времени.
Удивительно, но там встречается и «азиатский пилав» (плов). Пусть его рецепты очень условны и примитивны, но получается, что обычная публика уже была знакома с этим блюдом.
Изменения происходят и в общественном питании. Со второй половины 1920-х годов в России начинают создаваться фабрики-кухни — огромные предприятия, способные накормить в день несколько тысяч рабочих и служащих. Там все было новым и на тот момент прогрессивным: от чистых столов с белыми скатертями до металлической кухонной техники — котлов, духовых шкафов, посудомоечных машин. Автоматизация производства потребовала и единых рецептов, в которых польза сочеталась бы с экономией.
В ответ на это появляются «Сборники раскладок для предприятий общественного питания». Они переиздавались в разных версиях на протяжении всего социалистического периода, но первый такой сборник вышел еще в 1937 году. В нем мы уже встречаем непременный «плов из баранины». То есть это блюдо уже тогда вошло в меню заведений общепита от Минска до Владивостока.
Не будем забывать и о том, что коллективизация постепенно докатилась и до кишлаков и аулов советской Средней Азии. Колхозы и совхозы создавались повсеместно, а это значит, что заготовляемая продукция шла не только на ближайший базар, но и в Центральную Россию. Дыни, сухофрукты, рис — все это становилось привычным для населения европейской части СССР.
Новая советская кухня
Выход в 1939 году первого издания «Книги о вкусной и здоровой пище» стал своего рода отчетом о создании новой советской кухни. Ее появление — яркий эксперимент, своего рода лицо реформ, проводимых под руководством наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна.
Книга стала удивительным сочетанием дореволюционной традиции с современным (тому времени) пониманием здоровой кухни. Можно долго спорить о преобладании в ней стандартов общепита, об избыточном подсчете калорий и углеводов, но никто не сможет сказать, что блюда и манера питания в книге 1939 года выпуска были отсталыми, «совковыми» и не соответствующими мировым тенденциям. Более того, вокруг написания этой книги сложился удивительный коллектив ученых, которые на многие последующие годы возглавили направления питания и диетологии в советской науке.
И что же там со среднеазиатской кухней? Вы не поверите! В ней есть целый раздел под названием «Пловы», в котором нашли свое место плов с бараниной, с рыбой, с тыквой и фруктами и даже плов с грибами.
Книга была больше ориентирована на домашних хозяек. Кстати, им на помощь могли прийти не только рецепты, но и консервы в магазинах. «Справочник единых отпускных и розничных цен на продовольственные товары по г. Москве» за 1937 год среди множества продуктов содержит и консервы из… плова. «Плов восточный» расфасовывался в банки весом 350 и 370 граммов для магазинов или 1,36 кг для общепита — по заказам военных, геологов и т. п. О точном его рецепте нам рассказывает другое издание тех лет — «Полный курс консервирования» (Москва, 1938).
Тут, конечно, нужно отметить характерную черту тех лет — интерес к восточной кухне. Отчасти он определялся национальным фактором: многие члены советского руководства были родом из Закавказья. Привычные им блюда постепенно перекочевали с кремлевских приемов в меню хороших ресторанов, а уже оттуда разошлись по стране. А вместе с ними — и интерес к восточной кухне: обильной, яркой, привлекательной.
Освоение в быту и общепите национальных блюд (прежде всего среднеазиатских и кавказских) стало мощной тенденцией, несколько девальвированной лишь неподходящим качеством продуктов и незнанием специфических поварских приемов этих народов. Вместе с тем именно восточная кухня стала в СССР синонимом праздничного стола в силу своей яркости, остроты вкуса и экзотичности. А использование этих заимствований в столовых позволяло отойти от надоевшего и пресного стандартного меню.
Война
Война — это не только страдания, сражения, боль и кровь. Это еще и колоссальный опыт выживания миллионов людей. И, может быть, именно война сделала из советской кухни то, что мы знаем сегодня, превратив отчасти фантастические эксперименты Микояна в тот самый реальный советский быт.
Именно в эти годы миллионы жителей эвакуированных районов страны на собственном опыте узнают, что такое кухня Средней Азии. Не очень еще известная в Москве или Ленинграде, она вдруг станет близкой и понятной членам семей советских солдат и офицеров, которые окажутся в Ташкенте, Самарканде или Алма-Ате. Слова-символы «плов» и «лагман», «лепешка» и «урюк» навсегда войдут в их речь и останутся в послевоенной памяти как символ достатка и сытости.
В те годы на Среднюю Азию пришелся основной поток эвакуации из охваченных войной районов СССР. Больше всего эвакуированных — около 1 млн человек — нашли приют в Узбекистане.
Мы порой задумываемся: а вот случись беда там, мы в Москве смогли бы так встретить беженцев? Ведь помимо чисто человеческой помощи жильем, куском лепешки, десятки тысяч эвакуированных детей-сирот с оккупированных территорий обрели своих новых родителей в Средней Азии!
В Узбекистане даже многодетные семьи усыновляли русских, белорусских, украинских, молдавских сирот. Только из Ростовской области и Ставрополья были вывезены воспитанники 30 детдомов вместе с персоналом. Находили свой приют у жителей Средней Азии и те, кто остался без родителей уже в ходе боевых действий.
Шаахмед Шамахмудов (справа), его жена Бахри-опа (в центре) и дети, которых супруги усыновили и удочерили в годы Великой Отечественной войны.
Широкую известность получила семья ташкентского кузнеца Шамахмудова, усыновившая 14 детей разных национальностей. И таких случаев было много. Уже после войны в Ташкенте (по другим сведениям, в Душанбе, тогда Сталинабаде) планировалось установить монумент «Мать Азии», призванный увековечить самоотверженность и бескорыстие многих местных женщин. К сожалению, к середине 1950-х годов, в связи с политическими изменениями в стране этот проект не состоялся.
Но вернемся к кулинарной теме. Великое военное переселение — это мощнейший фактор, повлиявший как на советскую кухню, так и на всю послевоенную культуру и мировоззрение народа. Этот процесс стал одной из тех нитей, которые связывали историю многих семей со Средней Азией и формировали коллективную память.
Среднеазиатская кухня навсегда стала одним из элементов этой памяти. Возможно, именно тогда была заложена ее сегодняшняя популярность на огромном географическом пространстве, где проживают десятки миллионов людей. Что там плов! Лепешка-нон — это вообще, похоже, народное блюдо на всей территории бывшего СССР. На любом рынке от Мурманска до Магадана найдется павильончик, где узбеки, таджики, кыргызы выпекают их в импровизированном подобии тандыра. Плов, манты, лагман, шурпа — эта кухня стала неотъемлемым элементом советской культуры, частью повседневного или праздничного меню.
Восточные сказки
Вместе со многими азиатскими блюдами советская эпоха привнесла в нашу кулинарию и немало путаницы. Салат «Ташкент» — яркий тому пример. Сегодня это блюдо можно встретить в тысячах российских ресторанов, где представлена центральноазиатская кухня — вот только в самом Ташкенте о нем и не догадываются.
1960-е годы — время расцвета советской кухни. Именно тогда власти решили добиться синтеза не только культур разных народов, но даже их кухонь. В Москве открываются многочисленные рестораны союзных республик — «Баку», «Минск», «Украина», «Узбекистан», «Вильнюс», получает новое дыхание пришедший было в упадок грузинский «Арагви».
Ресторан «Узбекистан» в Москве (1960-е годы) и узбекская чайхана на Выставке достижений народного хозяйства (1950-е годы).
Хотя в меню этих ресторанов и были заявлены «исконные» блюда данных республик, на деле они часто оказывались адаптированными под усредненные общесоветские вкусы. Это касается даже республик европейской части СССР. А для азиатских порой создавались новые кушанья, сочетающие в себе некую национальную традицию со столичными поварскими взглядами.
Ну действительно, что делать, если в традиционной узбекской кухне нет салатов в европейском понимании? Да, там в качестве закуски едят зеленую редьку, обмакивая ее в сузьму. Но ведь это невозможно представить себе в московском ресторане. Вот и родилось такое удивительное блюдо, как салат «Ташкент» — гибрид традиционного среднеазиатского блюда и салата оливье, полностью отвечающий принципам общепита. Нарезанные соломкой отварное мясо и редька, жареный лук — и все это залито майонезом.
Он стал образцом общепитовской кухни: просто, технологично, долго не портится в холодильнике, не требует особо качественных ингредиентов (под майонезом все равно не видно). В результате традиционная узбекская закуска — брусочки зеленой редьки, отварное мясо и сузьма — трансформировалась в такой, теперь уже ставший классическим, советский салат.
Салат «Ташкент» (фото Ольги и Павла Сюткиных).
Еще одна путаница, на этот раз ненамеренная, произошла в СССР с чебуреком. Само это слово до 1950-х годов не было известно в Центральной России. Первым словарем, в котором оно упомянуто, был предвоенный «Толковый словарь» Дмитрия Ушакова. Но пройдет всего 10-15 лет, и все изменится. Дело в том, что процесс межнационального кулинарного общения происходил независимо от руководящей роли властей, принимая порой совершенно неожиданные формы.
Сегодня чебуреки — блюдо, чрезвычайно распространенное в Центральной Азии. Но лишь немногие знают, что появилось оно там сравнительно недавно. Будучи по своему происхождению крымско-татарским, оно и попало туда в результате послевоенной депортации сотен тысяч коренных жителей Крыма, прижилось и навсегда вошло в среднеазиатскую кухню. А уже оттуда, в 1950-е годы, постепенно проникло в Москву и Ленинград, где неожиданно стало считаться азиатским.
Кулинарная империя
Многонациональная советская кухня — это не только красивый термин времен развитого социализма, но и вполне конкретное понятие в кулинарии XX века. Так же, как и дореволюционная Россия, Советский Союз отчасти был империей, а значит, впитывал все лучшее, что было в культуре входящих в него народов. И кулинарии это касалось в самом прямом смысле.
В советские времена вхождение национальных блюд союзных республик в общепринятый рацион было очень активным. Азербайджанский бозбаш, грузинское лобио, среднеазиатский лагман, молдавский митетей — вот непременный ассортимент столовых, пожалуй, во всех крупных городах СССР.
Кстати, в 1960-е годы это явление наблюдается не только в общепите, но и в домашней кулинарии. Изданная в 1955 году и многократно тиражированная в последующем, знаменитая «Кулинария» дала своего рода «отмашку» этому процессу. В московских издательствах массовыми тиражами начинают выходить разнообразные «Блюда татарской (молдавской, узбекской, армянской и т. п.) кухни». Далеко не все из них оказались действительно полезными — появилось множество «однодневок», выпущенных «для галочки». Но были и книги, до сих пор вызывающие интерес, выдержавшие несколько изданий на протяжении десятилетий.
Среди них — работы Карима Махмудова (1926–1989). Сотрудник Ташкентского государственного университета, доцент кафедры философии, он параллельно своей основной работе имел удивительное хобби, которое и сделало его знаменитым. Причем настолько знаменитым, что даже в современном Узбекистане он — культовая фигура национальной гастрономии.
Автор более двух десятков кулинарных работ, 40 лет своей жизни он посвятил этому увлечению. Махмудов объездил множество узбекских городов и кишлаков, где записывал старинные рецепты, пытался придать новое звучание старинной кухне. Первая его книга вышла еще в 1958 году. Возможно, благодаря философскому образованию и научному опыту Махмудов подходил к национальной кухне не просто как к перечню рецептов и блюд.
Его исследования были гораздо глубже и охватывали историю региона, инвентарь и посуду, традиционно используемую для приготовления блюд, диетические и химические свойства местных продуктов, особенности холодной и тепловой обработки, региональные разновидности и отличия кухонь. Все эти аспекты выгодно отличали работы узбекского исследователя от основного вала псевдокулинарной литературы, особенно ярко расцветшей в республиканских издательствах.
Вот, скажем, его книга «Пловы на любой вкус», изданная в 1987 году. В ней подробно рассказывается, как приготовить плов в лучших традициях узбекской кухни. Всего же приведено более 60 рецептов плова — с мясом и его заменителями (курдючным салом, конской колбасой, курятиной, дичью, рыбой, яйцом), плов из пшеницы и лапши, вермишели и гречки, с горохом, машем и фасолью, с айвой, фаршированным перцем и тыквой и т. п.
В процессе написания этой статьи я специально обратился к сайту Российской государственной библиотеки. Там можно найти 12 книг Махмудова на русском языке. Десятки его книг до сих пор есть в электронных каталогах российских о онлайн-библиотек, на кулинарных порталах, в соцсетях.
Любовь к плову — это навсегда
Как и любой мощный социальный катаклизм, перестройка привела к огромному перемешиванию населения, его миграции. Сотни тысяч русскоязычных жителей Средней Азии стали возвращаться в Россию, принося с собой привычную им с детства кухню Самарканда, Душанбе или Ашхабада. Многие представители центральноазиатских народов в поисках лучшей доли отправлялись в Россию, Украину, Белоруссию.
В самой России открывалось множество новых ресторанов, кафе. Волны французской, китайской, японской, мексиканской гастрономии прокатывались по стране, сменяя друг друга по воле моды и меняющихся вкусов россиян. И только одно их пристрастие было постоянным: плов и манты, самса и лагман никогда не исчезали со столов в России. Более того, азиатский фастфуд превратился в мощное явление, затмившее все другие кухни вместе взятые.
В советские времена азиатская, закавказская кухня всегда придавали обывательскому столу праздничный оттенок, так как они были связаны либо с походом в ресторан, либо с отдыхом на море. Возможно, именно с тех пор и идет эта массовая востребованность южных блюд в российском общепите, ведь туда ходят не только насытиться, но и получить впечатления.
Согласно проведенному в марте этого года исследованию, в Москве узбекская кухня устойчиво занимает четвертое место по количеству заведений общепита, уступая лишь итальянской, японской и грузинской. А опубликованный в конце 2024 года в «Российской газете» опрос и вовсе показал убедительный результат: лидером доставки в категории горячих блюд для всей России является плов. Может быть, это и есть реальный показатель того, насколько сроднились наши вкусы?
ЧИТАТЬ ПО ТЕМЕ:
