Цифровые технологии меняют ресторанную индустрию

Общественное питание оказалось одной из отраслей, которые особенно быстро внедряют цифровые инструменты.

Для гостя это электронное меню, QR-оплата, фотографии блюд, возможность зарядить телефон, различные варианты безналичного расчёта. Но видимая часть цифровизации — только верхний уровень. Гораздо важнее то, что происходит внутри ресторана.

Цифровые системы позволяют контролировать калькуляцию, себестоимость, маржинальность, отчётность, движение продуктов и результаты ревизий в режиме реального времени.

Для собственника или управляющего это означает большую прозрачность бизнеса.

Ресторан постепенно превращается из пространства, где просто готовят и продают еду, в сложную систему управления данными.

Дорогой — не значит эффективный

При этом технологичность не стоит путать с дороговизной. Ресторану не всегда необходимо самое дорогое профессиональное оборудование. Если небольшая кофейня покупает кофемашину за огромные деньги только потому, что она считается престижной, это ещё не делает бизнес эффективнее. Это также касается печей, холодильного оборудования и других профессиональных решений. Оборудование должно соответствовать объёму производства, формату заведения, меню и аудитории.

Профессиональная машина действительно может быть необходима крупному объекту или дорогой гостинице. Но для небольшого ресторана она может оказаться экономически неоправданной: занимать больше места, требовать дорогого обслуживания и слишком долго окупаться.

В некоторых случаях более простой аналог выполняет необходимую функцию практически без заметной для гостя разницы. Это вопрос не технологического статуса, а экономики.

Импорт по-прежнему остаётся важным, особенно если речь идёт о профессиональном оборудовании высокого класса. Но рынок стал менее зависимым от поставок, чем десять лет назад. В Казахстане развивается производство отдельных видов оборудования и комплектующих. Используется местная нержавеющая сталь, появляются производители оборудования для кофеен.

Параллельно увеличивается поток оборудования из Китая и России. В результате ресторану сегодня проще подобрать решение под свой бюджет. Это особенно важно для небольших заведений, для которых капитальные затраты могут определять саму возможность запуска проекта.

Главный актив — человек

Однако никакая цифровизация не отменяет проблему кадров. Ресторанная отрасль остаётся одним из заметных источников рабочих мест, но профессиональный ресторан не может строить кадровую политику исключительно на временных сотрудниках. В серьёзных заведениях нужны профессиональные официанты, администраторы, бармены и повара. Поэтому всё большее значение приобретает сотрудничество с колледжами и вузами.

Модель дуального образования позволяет студентам проходить практику непосредственно в ресторане. Часть из них затем остаётся работать в компании. Для бизнеса это выгодно по нескольким причинам: сотрудник уже знаком с конкретными процессами, стандартами и требованиями заведения. Фактически ресторан получает возможность выращивать кадры под себя. Это значительно устойчивее, чем постоянно искать готовых специалистов на рынке.

Доставка изменила город

Отдельная часть ресторанной экономики — доставка. После пандемии привычка получать еду дома стала устойчивой частью городской жизни. Вместе с ней вырос спрос и на курьерскую работу.

Но доставка изменила не только ресторанный рынок. Городская логистика в целом стала частью повседневной инфраструктуры: люди привыкли получать дома еду, товары, документы, покупки.

Для ресторанов это означает появление ещё одного канала продаж. Заведение сегодня может работать одновременно с залом, доставкой, самовывозом и различными цифровыми сервисами.

Технология должна иметь смысл

В итоге современный ресторан всё меньше похож на классическое предприятие общественного питания. Это одновременно кухня, сервис, логистическая система, цифровая платформа, работодатель и бизнес с очень точной экономикой. Но именно поэтому главный вопрос при внедрении любой технологии должен звучать просто: зачем она нужна?

Если дорогая кофемашина не окупается, её цена не имеет значения.

Если цифровая система сокращает время ревизии и делает себестоимость прозрачной — она действительно полезна.

Если сотрудничество с колледжем позволяет вырастить собственного сотрудника — это инвестиция.

Если доставка даёт новый канал продаж — она становится частью бизнес-модели.

Технологичность ресторана измеряется не количеством оборудования и приложений. Она измеряется тем, насколько хорошо весь этот сложный механизм работает вместе.