Ресторан — это городская инфраструктура

Немного статистики

По оценке СООП РК, на объектах общественного питания сегодня занято чуть более 2 миллионов человек, но если смотреть на всю инфраструктуру вокруг общепита — производство продуктов, текстиль, посуду, оборудование, упаковку, логистику, IT, доставку, клининг и другие смежные отрасли — это уже порядка 5 миллионов рабочих мест.

Например, общественное питание формирует около 20% оборота текстильного направления, порядка 30% — производства посуды и примерно 25–30% — оборудования для отрасли. И это на фоне того, что туристическая отрасль Казахстана в целом — прямой потребитель этой же инфраструктуры: в 2024 году страну посетили 15,3 млн иностранных гостей и 10,5 млн внутренних туристов, в самой отрасли туризма сегодня занято более 600 тысяч человек, а инвестиции в неё за последние два года превысили 2,2 трлн тенге по данным Бюро национальной статистики РК и правительства РК.

Ресторанная экономика значительно больше, чем просто деньги, которые гость оставляет за столом.

Отрасль, которую долго не видели в цифрах

На протяжении многих лет статистика не отражала реальный масштаб отрасли. В 2019 году мне предлагали подписать документ, где было указано около 18 тысяч объектов общепита в Казахстане. Я тогда сказала: «Это неправда. Их значительно больше 100 тысяч».

А потом пришёл 2020 год. Пандемия, локдаун, программа Ashyq — и только в процессе легализации мы выявили около 46 тысяч объектов. По нашим отраслевым оценкам, это составляло около 40% сферы на тот момент.

Сегодня Бюро национальной статистики ведёт учёт отдельных показателей по предприятиям общественного питания, но я уверена, что после полной цифровизации рынка и корректного определения предпринимателями основного ОКЭД статистика станет гораздо ближе к реальности.

И пандемия очень хорошо показала, что ресторан — это действительно городская инфраструктура. Когда офисы закрылись и люди ушли на удалённую работу, кофейни получили совершенно новое дыхание. Они стали офисами, переговорными, местами встреч: человек сегодня строит вокруг общепита часть своего городского маршрута.

Почему «чистая» кофейня — плохой бизнес, мы писали ранее:

Как кофехана сменила чайхануНа Востоке, на Востоке, что за жизнь без чайханы? Но, как оказалось, и у такого культурного гиганта могут появиться преемники. Потому что чайхана никогда не была общепитом — она была столом для переговоров, а со сменой поколений приходит и смена формата разговора. Разберёмся, как Ташкент за какие-то десять лет прошёл путь от растворимого кофе к specialty… и не только.mag.humodoc.com

Гастрономическая улица начинается не с количества ресторанов

Настоящая гастрономическая улица начинается с гастрономической среды. У каждого района есть своя энергетика, свой характер, своя атмосфера. И заведения могут этот характер подчеркнуть.

Посмотрите на Алматы: улица Панфилова, Арбат и другие городские пространства уже показывают, как кафе и рестораны могут дополнять жизнь улицы. И цифры это подтверждают. В 2024 году Алматы принял рекордные 2,3 млн туристов — на 14,8% больше, чем годом ранее: 686 тысяч иностранных гостей (+27%) и свыше 1,6 млн местных туристов (+10,4%). Объём туристских услуг вырос на 30% и достиг 96,3 млрд тенге, налоговые поступления от отрасли — 90,7 млрд тенге, цифры почти вдвое больше, чем годом раньше, а инвестиции в туристическую инфраструктуру города составили 110,9 млрд тенге. В самой сфере занято 83,5 тысяч человек со средней зарплатой 480 тысяч тенге (акимат Алматы).

По прогнозам городских властей, только поток иностранных туристов в 2025 году должен был вырасти ещё на 10% — до 750 тысяч человек, а по соглашениям, заключённым алматинскими туроператорами, к 2027 году город рассчитывает принять более 110 тысяч дополнительных иностранных туристов со средним чеком порядка 1,5 тысячи долларов за поездку — это около 165 млн долларов ожидаемого экономического эффекта.

В Астане это проспект Туран, улица Кунаева, бульвар Нурлы жол, новая аллея напротив Abu Dhabi Plaza и другие территории. У каждой уже формируется свой вкус, свой колорит, своя аудитория: сам туристический ресурс города называет участок Турана «Аллеей ресторанов», и там действительно представлено большое количество заведений разных форматов (Visit Nursultan). Столица тоже прибавляет: в 2025 году её посетили более 1,6 млн туристов (+7%), в городе работает свыше 310 гостиниц и 2 255 объектов общественного питания, из которых 525 — рестораны.

Форумы, визиты, командировки — второй, невидимый турист

Турист, который приезжает отдыхать — это только часть картины. Вторая, не менее денежная часть — это деловой поток: форумы, саммиты, выставки, рабочие визиты корпораций и госструктур. По итогам девяти месяцев 2025 года в Астане прошло 56 крупных международных мероприятий, которые суммарно собрали более 300 тысяч участников (данные акимата г. Астаны) — это больше одного крупного события в неделю в течение года, если не считать десятки отраслевых конференций и выставок поменьше, которые идут в городе практически без пауз.

И масштаб отдельных площадок это подтверждает. Технологический форум Digital Bridge (с 2026 года — AI & Digital Bridge) в 2025 году собрал свыше 30 тысяч участников за три дня, в 2026-м организаторы ожидали более 20 тысяч (Astana Hub). Astana International Forum — площадка уровня глав государств и крупного бизнеса — ежегодно объединяет около 600 делегатов из 70 стран. Astana Finance Days в 2025 году принял более 5 тысяч участников на территории делового комплекса EXPO (QazExpoCongress). Свою аудиторию собирают и Kazakhstan Energy Week / KAZENERGY Eurasian Forum, и десятки отраслевых выставок — от KazBuild до Electronica Expo Kazakhstan. Добавим сюда крупные разовые события: концерты Дженнифер Лопес (около 30 тысяч зрителей) и Backstreet Boys (27 тысяч), киберспортивный турнир PGL Astana (свыше 20 тысяч человек офлайн) — и получится, что практически каждую неделю город принимает аудиторию в несколько тысяч человек, которой нужно есть, отдыхать вечером и куда-то идти после программы.

При этом на общестрановом уровне доля именно деловых и профессиональных поездок среди внутренних туристов пока скромная — 5,9–6,7% от общего числа поездок, или порядка 700 тысяч человек в год (данные Бюро национальной статистики РК за 2024–2025 годы). Но, как отмечают отраслевые эксперты, Астана в этой структуре — город именно коротких деловых поездок, в отличие от курортных направлений: сюда чаще всего едут не отдыхать, а работать — на форум, встречу, командировку.

Для ресторанного бизнеса это отдельная экономика, у которой другие правила: не длинный отдых, а концентрированный спрос на несколько дней. Каждый такой форум — это дополнительный кейтеринг, фуршеты и бизнес-ланчи, шоу-программы и развлекательная часть для делегаций, аренда LED-экранов и звука, техническое оснащение площадок. Не случайно рынок развлечений и досуга в Казахстане, куда входят организация мероприятий, шоу, анимация, в 2026 году достиг рекордных 523 млрд тенге, а концертный рынок отдельно — 48 млрд тенге (Kapital.kz). Гастрономическая улица, спроектированная под такой трафик — это не просто красивые фасады, а инфраструктура, которая ловит деньги делегата форума точно так же, как и деньги туриста с рюкзаком.

Это не уникально казахстанская практика. Мировой рынок гастрономического туризма уже оценивается в сотни миллиардов долларов и, по прогнозам Research and Markets, может вырасти до 3,5 трлн долларов к 2032 году. В Италии, по данным национального управления по туризму, не менее 10% туристов выбирают страну именно через гастрономические и винные маршруты. Это ориентир: если применить похожую логику к внутреннему и деловому потокам туризма Алматы и Астаны, гастрономическая улица перестаёт быть украшением города и становится точкой роста для налогов, занятости и загрузки бизнеса в те дни, когда в городе проходит форум, конгресс или выставка.

Нам нужны не рестораны, а среда

Но нам нужно идти дальше. Гастрономическая улица должна иметь нормальные тротуары, озеленение, освещение, террасы, пешеходный трафик и правильную транспортную организацию.

Причём обязательно нужны карманы кратковременной остановки — условно до 30 минут. Это необходимо и посетителям, и такси, и курьерам, и поставщикам. Иначе мы сами создаём конфликт между бизнесом, автомобилями и пешеходами.

А главное — бизнес и жители должны жить в симбиозе. Предприниматель не должен нарушать покой жителей, создавать проблемы с запахами или шумом. Но и город должен создавать такие условия, чтобы предприниматель мог технически выполнить требования. Если вытяжку невозможно нормально сделать после того, как дом уже построен, мы получаем конфликт на ровном месте.

Именно поэтому я уже не первый год говорю девелоперам: об этом нужно думать не тогда, когда ресторан открылся, и даже не тогда, когда на этом месте уже 20 лет работает ресторан. Об этом нужно думать на стадии проектирования и строительства.

Если помещение предусматривается под общественное питание, оно изначально должно проектироваться с соответствующим целевым назначением и инженерными решениями — мощностью, водой, водоотведением, вентиляцией и приточкой. Действующие санитарные правила прямо устанавливают требования к этим системам, и в 2026 году в них внесены изменения приказом Министра здравоохранения №34 от 16 марта 2026 года. Это как раз та зона, где строительные нормы, санитарные требования и интересы бизнеса должны коррелировать между собой.

О том, как азиатская кухня полюбилась славянам, мы писали здесь:

«На блюдо манты, а в нее две части баранины»: как Россия проникала в Азию, а азиатская кухня — в РоссиюНи для кого не секрет, что самый распространенный фастфуд в России — азиатского происхождения. А общая популярность плова и шашлыка, лагмана и пахлавы нисколько не уступает, а часто и превосходит любовь россиян к щам, гречневой каше или кулебяке. Писатель и историк кулинарии Павел Сюткин специально для HD magazine рассказал, как началось проникновение элементов азиатской кухни в русскую гастрономию.mag.humodoc.com

Вложить, чтобы потом заработать

СООП РК не только объясняет предпринимателям, какие нормы они должны выполнять. Мы работаем над тем, чтобы сами эти нормы становились понятнее, системнее и логичнее.

Сегодня из примерно 20 обращений, которые мы получаем ежедневно, около 18 связаны с проверками. Поэтому мы создали «Папку ресторатора», где собрали 1 427 норм и требований, 13 критических точек и 7 государственных органов.

Но здесь я всегда говорю предпринимателям прямо: незнание закона не освобождает от ответственности. Наша задача — помочь предпринимателю узнать свои обязательства и права, а наша GR-задача — добиваться того, чтобы регулирование было разумным и не противоречило само себе.

Сначала нужно вложить, чтобы обустроить, а потом уже получать с этого прибыль.

И этот принцип работает не только в самом ресторане. Каждая новая гастрономическая улица — это ещё и заказ для местного производства: облицовка фасадов, тротуарная плитка и бордюрный камень, малые архитектурные формы, освещение, озеленение. Официальной отраслевой статистики по количеству новых рабочих мест именно в этом сегменте пока нет, но масштаб цикла уже виден по капитальным вложениям: только в туристическую инфраструктуру Алматы в 2024 году направлено 110,9 млрд тенге, и эта сумма растёт вместе с турпотоком, а по стране в целом за два года в туризм вложено свыше 2,2 трлн тенге. Логика простая: сначала — благоустройство и заказы для строительных и производственных предприятий, потом — новые рабочие места в самом общепите, новые налоги и новая городская экономика.

Об азиатских продуктах русской кухни читайте в нашем материале:

Татарская гречка и арабский рис. Павел Сюткин — об азиатских продуктах русской кухниИстория национальных кухонь редко совпадает с границами государств — особенно на пересечении Европы и Азии. Гречка и рис, привычные и вроде бы родные для русской гастрономии, проникли в нее с Востока и стали частью мифологического нарратива. Специально для HD magazine историк и автор книги «Непридуманная история советской кухни» Павел Сюткин рассказывает, как азиатские продукты стали основой повседневного рациона в средневековой России — и почему разговор о традиционном неизбежно приводит к диалогу культур.mag.humodoc.com

Алматы или Астана

Что касается Алматы и Астаны, я бы не стала говорить, что один город лучше другого. Алматы гораздо раньше сформировал гастрономическую культуру и собственные городские маршруты. Но у Астаны есть огромное преимущество: здесь можно создавать совершенно новые модели городской среды. И это заложено даже на уровне Генерального плана столицы. В нём общественное питание рассматривается как отдельный инфраструктурный показатель: 111 682 посадочных места на исходный период, 147 074 — на 2030 год и 159 454 — на перспективу, то есть город сам говорит нам: общепит — это часть инфраструктуры. 

Какой была бы моя гастрономическая улица

Если бы мне дали возможность создать одну образцовую гастрономическую улицу, я бы сделала её в Астане.

Я бы создала микс: кофе, пекарни, fast food, fast casual, бистро, семейные кафе, рестораны и национальную кухню. Обязательно сделала бы полноценную пешеходную среду, озеленение, освещение, террасы и карманы кратковременной парковки и превратила бы эту улицу в достопримечательность, куда люди приезжают специально.

Причём с современной казахстанской — неоказахской — кухней. У нас уже есть сильные люди, которые развивают это направление: Мухтар Тойбазаров в Каменногорске, Артём Канцев в Астане, Артём Марченко, Айгерим Мусагаджинова, Аскар Байтасов и другие.

И здесь очень важно понимать: казахская национальная кухня — это не только бешбармак и куырдак. Это прежде всего кухня конкретного края. Где-то это грибы (грузди), где-то рыба (пелядь), на западе — фишбармак и совершенно другие гастрономические традиции. Вот это и есть огромное поле для развития современной казахстанской гастрономии.

И я очень надеюсь, что именно такие принципы будут реализованы в новых проектах Астаны, в том числе в Sfera Park. Потому что нам нужна не просто ещё одна улица с ресторанами. Нам нужна улица, которая станет частью идентичности Астаны и местом, куда будут приезжать люди со всего Казахстана и из других стран.

Тогда ресторан перестанет быть просто бизнесом. Он станет частью экономики, культуры, городской среды и туристической привлекательности города.