Есть простой способ понять, как изменился Ташкент. Даже не будем смотреть на новые районы и считать торговые центры, об этом мы уже говорили в другой нашей статье:
Просто спросите себя: куда вы идёте, когда вам нужно встретиться с кем-то? С высокой долей вероятности вы ответите, что в кофейню. И трудно поверить, что ещё 15 лет назад такое себе представить было невозможно.
С кофе ничего не произошло. Его как пили, так и пьют. Изменилось его восприятие в нашем традиционно «чайном» обществе. Вместе с тем произошло изменение и в целях, ради которых ташкентцы приходят в заведение, в том, что они там делают и как долго остаются.
С чего начинается спешлти…
Начиналось всё достаточно прозаично. Кофе пили дома, заваривая в чашках или даже пиалушках из пакетиков, или в кафе и ресторанах, где, бывало, кофе заваривали из тех же самых пакетиков. Где-то кофемашины стояли, но чаще только для эстетов, интеллектуалов и гедонистов. Кофеен как отдельных заведений не существовало вовсе. Почему? Не было спроса, поэтому не было и самого предложения. Классика. Да и самого сценария «пошли за кофе?» в головах не было.
Пионером в попытке популяризировать кофейную культуру стала (теперь уже) сеть Bon!, чуть позже к ней подключились Beans & Brews Coffee House (или просто B&B) и Чайкоф. Тогда кофе в меню этих заведений привлекало внимание, но ещё не могло пошатнуть устоявшиеся чайные традиции столицы.
Ещё дальше пошла сеть Black Bear Kofi, которая в 2016 году открыла первую в стране ростерию — заведение, специализирующееся исключительно на обжарке кофейных зерён. Обжаренные зёрна можно было забрать с собой или попробовать прямо в кофейне. Как сейчас помню времена, когда писал тексты для этой сети, в которых рассказывал о том, что такое спешлти-кофе, чем отличается способ заваривания при помощи кемекса от френч-пресса.
Источник: архив фото Black Bear KofiСтоит ли говорить, что читателей у такого контента было преступно мало?
Ошибка, без которой всё было бы иначе
Но уже совсем в рискованный поход пошли владельцы маленькой авторской кофейни под названием Milly Coffee & Pastry годом позже. Сейчас мало кто вспоминает, насколько решительным — пускай и несвоевременным — экспериментом стал её опыт. Кофейня работала на зёрнах кофе исключительно от сети Double B, одного из пионеров российской specialty-обжарки, и на премиального уровня оборудовании типа кофемашины Victoria Arduino Black Eagle, которую используют, на минуточку, на чемпионатах бариста на мировом уровне. По меркам тогдашнего Ташкента это было примерно как открыть винный бар в немецком городе, привыкшем к совершенно другому напитку.
Правда, закончился этот эксперимент не очень удачно — без полноценной кухни заведение не воспринимали всерьёз, а когда оно переформатировалось в ресторан, сохранить интерес аудитории уже не получилось. Не спас даже фирменный пирог со свежей голубикой, которую в те годы больше и негде было достать.
Источник: архив фото Milly Coffee & PastryК такой концептуальной кофейне столица оказалась не готова. И это не потому, что ташкентцы хуже разбираются в кофе, чем, скажем, берлинцы, просто рынок проходит несколько стадий, и перескочить через них если и получается, то далеко не у всех и не всегда. Это коснулось не только Milly, но и ряда других кофеен. Высокая себестоимость, узкая аудитория, слабый повторный спрос. Часть проектов трансформировалась, часть закрылась.
Рынок, как известно, сначала отторгает сложный продукт, а потом медленно до него «дорастает». Главный вызов тут в том, чтобы дожить до момента, когда спрос появится. Milly, к сожалению, не дожили.
Переломный момент
Но всё-таки кто-то закупался зёрнами в первой отечественной ростерии. Кто-то заполнял залы на мастер-классах по альтернативным способам заваривания кофе. Семя интереса было посеяно, оставалось дождаться всхода.
Тут и произошло самое интересное — рынок наконец-то «порешал» и определил место, которое не должно пустовать. Здесь обязательно нужно вспомнить схожий тип заведений, который осенил горизонт культурной жизни города в этот период, а затем довольно резко исчез, — антикафе. Самым значимым антикафе Ташкента по праву можно было назвать… ну да, собственно, Antikafe. Здесь гости собирались, чтобы в первую очередь провести время, а не для еды или напитков.
Источник: личный архив Аскара Насырова, сооснователя AnticafeПодобные заведения привлекали поэтов, музыкантов, киноманов, книголюбов и любителей настолок, ведь создавали атмосферу квартирников, про которые почти каждый ташкентский представитель творческой тусовки так или иначе слышал. Вот только по ряду причин выжить в своём первозданном виде антикафе не смогли. Сегодня антикафе выглядят иначе и работают тоже иначе. Вынужденная трансформация проходила с разным успехом и в разные формы, но одной из самых эффективных для некоторых игроков рынка оказалась трансформация… в кофейню. Но кофейню с нюансом.
Почему чистая кофейня — плохой бизнес
Вот аналитический факт, который обычно остаётся за кадром красивых историй про кофейную культуру: маржинальность чашки кофе низкая. Особенно если вы используете качественное зерно, оплачиваете аренду в центре города, заботитесь о квалификации своих бариста и при всём прочем. Кофейня, которая продаёт только кофе, либо работает на очень высоком трафике, либо не выживает.
Отсюда неизбежная логика — нужно продавать и подавать что-то ещё. Что именно? Всё по-классике: хлеба и зрелищ. В итоге в кофейне можно поесть стейк и послушать стендап. История не нова. Через то же проходили кофейни в Лондоне, Берлине, Нью-Йорке. Но разница, конечно, есть. Как же восточный колорит?
В Ташкенте есть шутка, что серьёзные деловые разговоры происходят не в офисах, а на утреннем плове. Это одна из тех шуток, в которых лишь доля шутки. Десятки и сотни лет назад дастархан был точкой, вокруг которой принимали государственные решения правители и их визири, а простой народ обменивался новостями, слухами и историями.
Источник: блог Megan StarrПрошло немало времени, прежде чем современный Ташкент нашёл новую форму для общения и угощения взамен древней чайханы. Но сегодня всё как будто встало на свои места: мы назначаем деловые встречи в кофейне, там же собираемся с друзьями и туда же приводим членов семьи после, скажем, концертов.
Ну и, конечно, не было бы счастья, да несчастье помогло — ковид тоже внёс свою лепту. В этот период мы научились не только стоять перед дверьми аптек в очереди, потому что внутрь заходить было нельзя, но и работать удалённо. Потому что в офис тоже путь был заказан. Вот только домашняя обстановка иногда мешает, а иногда создаёт лишние проблемы для работы. А на летнике кофейни можно удобно расположиться с планшетом или ноутбуком и закрыть все задачи на день, потягивая любимый напиток.
Что за жизнь без капуччино?
Конечно, утверждение, что кофейни уже полноценно заменили чайхану, преувеличено. Уж слишком древняя наша чайханская традиция и уж слишком глубоко она сидит в наших корнях. Но традиции присущи своему времени и всегда трансформируются, подстраиваясь под новые веяния и потребности.
Источник: архив фото Milly Coffee & PastryЧайхана это огромный ляган плова, который делится между всеми. Кофейня это общий стол, за которым у каждого собственный напиток на свой вкус. Этим можно подытожить этот процесс «реформации» — рядом с традицией коллективного выстроилась традиция индивидуального, рядом с традицией долгого и размеренного выстроилась традиция лёгкого и скоротечного.А напиток… напиток это всего лишь самая очевидная и самая ощутимая переменная в этом общественном уравнении.
