Город и ресторан: кто защитит отрасль?

Ресторан — часть городской среды

18 июня 2020 года в Алматы был создан Союз Независимых Рестораторов, деятельность которого направлена на защиту прав бизнеса (отрасли), для регулирования отношений со всеми уровнями власти: законодательными, местными исполнительными, фискальными и другими.

Рестораны часто воспринимают как частный бизнес: собственник арендует помещение, нанимает сотрудников, продаёт еду и платит налоги, но в городе всё устроено сложнее. Они образуют городскую среду, создают рабочие места, привлекают людей в общественные пространства и во многом определяют их комфорт. Особенно заметно это в Алматы, где летние площадки давно стали частью городской культуры, поэтому любое решение, которое меняет правила работы ресторанов, неизбежно влияет и на городскую среду.

Ресторан — это городская инфраструктураЕсли перестать смотреть на ресторан только как на бизнес, становится очевидно, что общественное питание — это полноценная часть городской инфраструктуры. О том, почему общепит нужно считать отраслью экономики, HD magazine рассказала председатель Саморегулируемой ассоциации общественного питания Республики Казахстан (СООП РК) Вероника Даугалиева.mag.humodoc.com

Организация включена в состав профильной комиссии, связанной с развитием туристической отрасли Алматы.

Предсказуемость важнее всего

Для ресторанного бизнеса особенно важна стабильность правил.

Предприниматель принимает решения на годы вперёд: заключает договор аренды, делает ремонт, покупает оборудование, формирует команду. Но если налоговые ставки, требования к работе или правила использования пространства меняются слишком часто, долгосрочное планирование становится практически невозможным. Поэтому бизнесу нужна не обязательно низкая налоговая нагрузка, а прежде всего понятная.

Если определённое правило установлено на пять лет и предприниматель знает, что оно не изменится завтра, он может строить финансовую модель.

Это особенно важно для ресторанов, где первоначальные вложения могут быть значительными, а окупаемость занимает время.

Задачи отраслевого Союза

В этой системе появляется роль профессионального объединения.

Отраслевой союз — это не только площадка для общения предпринимателей. Его задача, по словам представителей отрасли, заключается прежде всего в работе со стратегическими вопросами: законодательством, налоговым режимом, требованиями к летним площадкам, правилами работы заведений. Такая работа редко заметна гостю. Она состоит из писем, встреч, юридических заключений, переговоров с государственными органами и участия в обсуждении нормативных документов.

Ресторанный рынок как зеркало экономикиВ Алматы становится больше заведений, но это не означает автоматического роста ресторанного бизнеса. Новые ЖК создают спрос на кафе и рестораны, средний чек увеличивается на фоне инфляции, а реальное состояние рынка приходится оценивать по куда более сложной системе показателей.mag.humodoc.com

Важная особенность здесь в том, что профессиональное объединение должно говорить от имени людей, которые действительно понимают ресторанную операционку. В отрасли это принципиально: человек, который никогда не управлял рестораном, может формально разбираться в законодательстве, но не всегда понимает, к каким последствиям приводит конкретное изменение правила.

К примеру, Союз стал публичным представителем ресторанного бизнеса во время ковидных ограничений и участвовал в переговорах/публичных обращениях по режиму работы предприятий.

Также в 2023 году МВД предложило ограничить работу ряда баров и заведений общепита до 23:00 часов. Союз выступил против и причём не просто с аргументом «мы потеряем деньги», а выдвигал целый набор аргументов:

• рабочие места;

• туристическая привлекательность Алматы;

• риск ухода части бизнеса в тень;

• дополнительные коррупционные риски при контроле;

• удар по поставщикам и смежным предприятиям.

Позиция Союза в числе других была принята во внимание и сегодня мы видим, что ограничения в работе ресторанов до 23.00 часов нет.

Малый и средний бизнес создаёт город

У ресторанной отрасли есть и более широкая функция. Малый и средний бизнес создаёт не только рабочие места, но и повседневную городскую среду.

Салоны, магазины, кофейни, рестораны, цветочные магазины, летние площадки — всё это делает город живым. Поэтому регулировать такой бизнес необходимо, но регулирование должно работать на качество городской среды, а не против неё.

Контроль санитарных, противопожарных, правовых и других базовых требований необходим. Но между контролем и постоянным вмешательством существует принципиальная разница.

Цифровые технологии меняют ресторанную индустриюЦифровизация, локальное производство оборудования, обучение персонала и доставка меняют ресторанный бизнес не меньше, чем новые гастрономические тренды. Для индустрии это стало огромным подспорьем в работе.mag.humodoc.com

Город как партнёр

Разговор о ресторанах давно вышел за пределы еды. Отрасль дает больше всех рабочих мест, создает большую производственную систему, состоящую из поставщиков, производителей и доставщиков. Это разговор о том, каким мы хотим видеть город и насколько город умеет договариваться с теми, кто каждый день наполняет его жизнью.

У устойчивого города и устойчивого бизнеса в конечном счёте одна цель — чтобы пространство работало. Ресторану нужен гость, городу нужны рабочие места, налоги, благоустроенные улицы и активные общественные пространства. Предпринимателю нужна возможность планировать, а горожанину — комфорт.