Фотопутешествие Эрнеста Куртвелиева в Бахмальский район Джизакской области вызовет щемящую ностальгию даже у тех, кто здесь никогда не был. В нём — очарование самого настоящего быта без туристических увеселений и праздничных фейерверков, который нельзя законсервировать, но можно запечатлеть. За полнокровными кадрами скрываются истории живых людей: тех людей, которые и составляют нацию.
Бахмальский район славится лучшими в Узбекистане яблоками. Когда-то их с этой плодородной земли поставляли прямиком на столы генсеков, а сейчас — это основа экономики региона. Район неплохо зарабатывает не только экспортом фруктов, но и благодаря туризму.
Помимо наливных яблок, Бахмал известен несколькими святыми местами, среди которых «Новкат ота» с легендарным источником целебной воды «Беш панжа». Нынешней осенью здесь прошел Фестиваль яблок, на котором фермеры и агрохолдинги обсуждали внедрение инноваций.
Верхней горной дорогой Бахмальский район соединили с Заамином — одним из главных курортов страны; эту дорогу открыли всего лет 5 назад, и уже начинают застраивать инфраструктурой туристических зон. Будучи коренными обитателями этих мест, горные бараны в панике ищут себе новые укромные уголки, спасаясь от наступающей цивилизации. Но совсем недавно жизнь здесь текла по-другому.
Фотоэссе переносит нас в недалёкое прошлое, когда бараны еще не знали горя, деревья были большие, а земли — неисхоженными.
Весной 2011 года мы снимали купкари в Джизаке. Ехать в Бахмал мы не планировали. Но, как это у нас бывает, разговорились с одним из гостей праздничных мероприятий, и тот пригласил нас в родное село. Это был кишлак в горах, недалеко от административного центра района — Усмата.
Приехав, мы застали подготовку к празднованию Навруза в самом разгаре. Одной из главных традиций в этом кишлаке является приготовление халима – максимально питательного и очень вкусного блюда из мяса и пшеницы.
Эрнест Куртвелиев
Все 1500 семей, что проживают в Бахмале, обязательно участвуют в мероприятии. Церемониальность процесса достойна уважения: продукты собирают в складчину и несут со всего кишлака. Варка халима начинается с вечера. За казанами, разбросанными тут и там, стоят только мужчины. Все это сопровождается неспешными разговорами и народными гуляниями.
Больше в окрестностях халим нигде не готовят: это сложно. Многие не знают рецепт или ленятся. — Сложность приготовления халима в том, что его ровно сутки постоянно надо помешивать длинной толстой палкой, иначе блюдо пригорит.
Халим, конечно, готовят и других районах, например в Ургуте. Но там добавляют нут или лобию. В Ташкенте тоже делают, но добавляют молоко и подают холодным.
Равшан-домла Юлдашев, местный житель.
В Бахмале праздничные мероприятия проходят в десяти точках, по всей окрестности. В советское время праздник был в опале, как религиозный пережиток, и местные готовили традиционное блюдо скрытно, только в одном месте, потом раздавали сельчанам. Навруз было приказано именовать «Навбахор», а связанные с ним ритуалы, которые уходят корнями ещё в дозороастрийскую древность — изживать. Так традиция приготовления праздничного халима в этих местах чуть не была утрачена.
Тем временем история блюда действительно старинная и непосредственно связана с весенним праздником. Все дело в весенней пшенице. Люди верили, что перед тем, как посеять злак, его нужно приготовить в казане. Пшеничные зёрна после мельничной обработки делят на три части: крупный, средний помол и измельчённая мука.
Чтобы халим получался таким вкусным, бахмальцы строго соблюдают пропорции традиционного блюда: кладут мясо, пшеницу в трёх видах, хлопковое масло и 5 частей воды. Мясо — баранина, говядина, закладывается в вечера, а с утра добавляют пшеницу крупного помола. После того, как закипит вода, первая часть пшеницы грубого помола смягчается, через 2-3 часа закладывают зерна среднего помола. Еще через столько же времени в казан кладут мучную похлебку, напоминающую манную кашу, и все смешивается в единую массу. Блюдо должно готовиться целые сутки. При соблюдении такой технологии мясо получается невероятно мягким — тающим на языке.
Медитативностью процесса, коллективной ответственностью это напоминает приготовление сумаляка, только здесь первенство отдано мужчинам. Содержимое 200-литрового казана мешают четверо.
Чтобы наполнить доверху огромный казан, нужно 125 литров воды.
Местная вода — тоже предмет гордости бахмальцев. 1500-2000 хозяйств снабжаются водой из горячего источника «Беш панжа», что берёт начало в горном массиве Бахмальского хребта и напоминает своими очертаниями человеческую пятерню. Местные называют её «божий дар»: она чистая, прозрачная, содержит много полезных минералов. Появившись с благословения местного святого Новкат ота, родник становится последней надеждой тех, кто болеет или бесплоден.
Мы никогда не знаем, откуда придёт барака. Люди приезжают на святое место, чтобы оставить камень с заветным желанием. И тем, кто искренне молится, Всевышний посылает ребёнка.
Равшан-домла Юлдашев
Люди живут здесь в основном земледелием и садоводством. Здешний горный климат обеспечил идеальные условия для выращивания тех самых яблок, что составили конкуренцию некогда на весь Союз знаменитого алматинского «Апорта». Местные гордятся: сейчас жёлтые и красные бахмальские яблоки — официально самые вкусные в республике. Когда в семье рождается сын, для него закладывается яблоневый сад, чтобы в будущем он мог прокормить семью и вести здесь бизнес. Так повелось с давних времён. Но не только сады выращивают бахмальцы.
В гостях у одной семьи мне повезло наблюдать процесс изготовления седла из цельного куска дерева. Это спортивные сёдла, предназначенные для купкари, поэтому у них такая конфигурация – для амортизации во время скачек.
Эрнест Куртвелиев
Гостям довелось увидеть не только приготовление новогоднего блюда. Весной в сельской местности проводят суннат-тои и чествуют новых невесток: счастливое свидетельство того, жизнь идёт своим чередом.
Но вернемся к халиму.
Есть праздничный халим полагается только деревянными ложками. Это очень важный элемент традиционного мероприятия. Их строгают здесь же, из щепок. Определить готовность блюда можно по жирному слою, появившемуся на поверхности. Это означает, что пшеница пропиталась маслом и выделила лишний жир. Халим обязательно едят тёплым — с пылу с жару.
Говорят, сейчас уже в других кишлаках попытались перенять мастерство и тоже стали готовить халим по рецепту бахмальцев, то здесь он всё равно самый вкусный.
Бахмальцы считают свою землю благословенной. Иногда в городах мы забываем, что Навруз — не только празднование весеннего равноденствия, но и время начала полевых работ. Так продолжается круговорот народной жизни — снова вести на пастбища скот, возделывать землю, сажать деревья, растить детей. А праздник… Праздник повторится в положенное ему время. Только нужно помнить традиции.